Recette

Chana masala, pois chiches épicés

Le chana masala est un plat du nord de l'Inde : des pois chiches mijotés dans une sauce d'oignons, de tomates, de gingembre et d'épices, relevée d'un trait de citron, qui se sert avec du riz basmati ou du pain plat.

Portions4
Préparation15 min
Cuisson35 min
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparation

  1. Chauffez l'huile dans une sauteuse à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles crépitent, puis les oignons. Faites-les cuire 10 à 12 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés : c'est cette base brune qui donne sa profondeur à la sauce.
  2. Ajoutez l'ail, le gingembre et le piment, remuez 1 minute. Incorporez le curcuma, la coriandre moulue, le cumin moulu et le paprika, et faites-les chauffer 30 secondes dans l'huile en remuant, sans les laisser brûler.
  3. Versez les tomates, ajoutez le sel et laissez cuire 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile commence à se séparer sur les bords. Écrasez les morceaux avec le dos de la spatule.
  4. Rincez et égouttez les pois chiches. Ajoutez-les dans la sauce avec l'eau, remuez, couvrez et laissez mijoter 15 minutes à feu doux. Écrasez-en une poignée contre la paroi pour épaissir légèrement la sauce.
  5. Hors du feu, ajoutez le garam masala et le jus du citron. Goûtez : il faut de l'acidité, du sel et de la chaleur. Ajustez avec du sel ou une pincée de sucre si les tomates sont acides.
  6. Parsemez de coriandre ciselée. Servez avec du riz basmati, des chapatis ou des naans, et du raita.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableSauteuse à fond épais avec couvercle

Elle colore les oignons sans les brûler et laisse mijoter la sauce sans qu'elle accroche.

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IndispensableBoîte à épices indienne

Pour avoir sous la main cumin, curcuma, coriandre moulue, paprika et garam masala.

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PratiqueAutocuiseur

Pour cuire des pois chiches secs trempés en 30 à 40 minutes au lieu de plusieurs heures.

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PratiquePassoire

Pour rincer les pois chiches en conserve, qui réduit le sel et la mousse.

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FacultatifMortier en pierre

Pour piler cumin et coriandre en grains juste avant de cuisiner.

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Conseils et variantes

Pois chiches secs
Faites tremper 200 g de pois chiches secs 12 heures dans beaucoup d'eau, puis cuisez-les à l'eau bouillante 1 h 15 (35 minutes à l'autocuiseur), jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sous le doigt. Ils ne se mangent jamais crus ni insuffisamment cuits. Gardez un peu d'eau de cuisson pour la sauce.
Une base d'oignons bien dorés
Ne pressez pas cette étape : l'oignon doré, plus que les épices, fait le goût du plat. À feu trop vif, il noircit et donne de l'amertume ; trop doux, il reste pâle.
Variantes
Ajoutez des épinards frais pour les 5 dernières minutes, des pommes de terre en cubes (avec 100 ml d'eau en plus) ou 2 cuillères à soupe de yaourt nature hors du feu pour une sauce plus ronde. Le chana masala se mange aussi en garniture de pain frit (chole bhature).
Conservation
Le plat se bonifie le lendemain. Réfrigérez-le dans les 2 heures, consommez-le sous 3 jours, et réchauffez à 74 °C à cœur. Il se congèle jusqu'à 3 mois.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quelle différence avec un curry de pois chiches ?

Le chana masala est une préparation précise du nord de l'Inde : une base d'oignons très dorés, des tomates et un mélange d'épices moulues, avec un fini acidulé. Un curry de pois chiches désigne plus largement toute sauce au curry, souvent au lait de coco.

Qu'est-ce que le garam masala ?

C'est un mélange d'épices chaudes (cumin, coriandre, cardamome, cannelle, clou de girofle, poivre) ajouté en fin de cuisson pour parfumer le plat. On en trouve en grande surface et en épicerie indienne.

Peut-on le cuire en mijoteuse ?

Oui, avec des pois chiches déjà cuits : préparez la base d'oignons et d'épices à la poêle, puis mijotez 3 heures à puissance basse.