Ciabatta maison
La ciabatta est un pain italien à la mie très aérée et à la croûte fine ; sa pâte, très hydratée, s'enrichit d'un poolish préparé la veille et se manipule à peine, avec une cuisson en vapeur dans un four très chaud.
Ingrédients
Le poolish (la veille)
- 150 g de farine de blé T65
- 150 ml d'eau à température ambiante
- 0,25 c. à c. de levure sèche de boulanger (environ 1 g)
La pâte
- 350 g de farine de blé T65
- 250 ml d'eau à température ambiante
- 10 g de sel fin
- 0,5 c. à c. de levure sèche de boulanger (environ 2 g)
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Un peu de farine ou de semoule fine, pour fariner
Préparation
- La veille au soir, mélangez dans un bol la farine, l'eau et la levure du poolish. La préparation ressemble à une pâte à crêpes épaisse. Couvrez et laissez 12 à 16 heures à environ 20 °C, jusqu'à ce qu'elle soit couverte de bulles et que la surface commence à s'affaisser.
- Le lendemain, versez le poolish dans un grand saladier, ajoutez l'eau, puis la farine, le sel, la levure et l'huile. Mélangez à la cuillère, puis à la main, jusqu'à obtenir une pâte collante et sans poche sèche.
- Pétrissez à la main 8 à 10 minutes, avec des mains mouillées : étirez la pâte vers le haut et rabattez-la sur elle-même, en tournant le saladier. Elle est très collante au début, puis devient lisse, élastique et brillante. N'ajoutez pas de farine.
- Couvrez et laissez pousser 1 h 30 à 2 heures, en donnant 3 rabats espacés de 30 minutes (étirer et plier sur lui-même un côté de la pâte, 4 fois). Elle doit avoir doublé et être parsemée de grosses bulles.
- Farinez très généreusement le plan de travail et renversez la pâte, sans la dégonfler. Farinez le dessus, et façonnez avec douceur un grand rectangle de 25 × 30 cm. Coupez-le en deux dans la largeur avec une corne, pour obtenir deux pains de 25 × 12 cm.
- Posez chaque pain sur une feuille de papier cuisson farinée ou un linge fariné, en le soulevant avec les deux mains, sans le serrer. Laissez-les reposer 45 minutes, couverts d'un torchon. Préchauffez le four à 240 °C avec une plaque dedans, et un plat vide au fond du four.
- Glissez les pains avec leur papier sur la plaque brûlante, versez un verre d'eau chaude dans le plat du fond pour créer de la vapeur, et fermez vite. Cuisez 22 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le pain sonne creux. Laissez refroidir sur une grille 30 minutes avant de couper.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle détache la pâte collante du saladier et du plan de travail, et la coupe en deux sans l'écraser.
Voir sur Amazon.frPréchauffée, elle apporte un coup de chaleur au fond qui fait gonfler la pâte.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirAvec 80 % d'hydratation, quelques grammes d'eau changent la tenue de la pâte.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour manipuler la plaque brûlante et verser l'eau dans le plat de vapeur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle enfourne les pains d'un geste sur la plaque chaude, sans les déformer.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi ma ciabatta est-elle plate ?
La pâte a été trop manipulée au façonnage, la pousse était trop courte ou la pâte trop liquide. Farinez bien le plan de travail et soulevez-la avec les deux mains plutôt que de la rouler ; la pousse doit être complète.
Peut-on utiliser un robot ?
Oui, avec un crochet à vitesse lente pendant 6 à 8 minutes. À la main, étirez-la et rabattez-la : la pâte devient lisse en quelques minutes malgré son apparence collante, et ce geste évite de la chauffer.
Comment obtenir une croûte croustillante ?
Cuisez à 240 °C avec de la vapeur pendant les 10 premières minutes : un plat d'eau chaude au fond du four convient. Pour finir, laissez les pains 2 minutes la porte entrouverte, afin d'évacuer l'humidité.