Crème d'amande maison
Du beurre pommade, du sucre, de la poudre d'amandes et des œufs : la crème d'amande se prépare en 5 minutes, sans cuisson. Les proportions, l'ordre des ingrédients et la façon de l'utiliser pour garnir une tarte ou une brioche.
Ingrédients
La crème (pour un fond de tarte de 28 cm)
- 100 g de beurre mou, en pommade
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de poudre d'amandes
- 2 œufs
- 1 c. à s. de fécule de maïs
- 1 c. à s. de rhum brun, de kirsch ou d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
- 1 pincée de sel fin
Préparation
- Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant : il doit être mou comme une pommade, sans fondre. Les œufs aussi doivent être à température ambiante pour s'incorporer sans que le mélange tranche.
- Dans un bol, travaillez le beurre mou à la spatule ou au fouet, 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Ajoutez le sucre et le sel, mélangez 1 minute : il s'agit de les amalgamer, pas de les faire mousser. Un beurre fouetté trop longtemps emprisonne de l'air, qui fait gonfler puis retomber la crème à la cuisson.
- Incorporez la poudre d'amandes et la fécule en une seule fois, mélangez jusqu'à obtenir un sable homogène. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien après chacun. La crème doit être lisse, épaisse et onctueuse, comme une pâte à tartiner.
- Ajoutez l'alcool ou l'arôme choisi à la fin, mélangez brièvement. Filmez au contact et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur : la crème raffermit et s'étale plus facilement.
- Pour une tarte, étalez 1 cm de crème sur un fond de pâte cru ou cuit à blanc, avec une spatule coudée ou le dos d'une cuillère. Disposez les fruits (poires, framboises, abricots) en les enfonçant à peine : la crème gonfle autour d'eux.
- Enfournez à 180 °C 30 à 35 minutes. La crème d'amande doit être gonflée, dorée et ferme au toucher. Elle contient des œufs : elle doit être cuite à cœur, c'est-à-dire ferme et chaude jusqu'au centre, au-dessus de 74 °C (repère de Santé Canada pour les mets à base d'œufs).
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
En pâtisserie, la précision se joue au gramme : une pâte pesée donne la même texture à chaque fois, ce que ne garantit pas une mesure à la tasse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe fond amovible permet de démouler sans retourner la tarte, et le métal conduit la chaleur jusqu'au centre du fond.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn grand bol évite les débordements quand on fouette ou qu'on travaille une pâte du bout des doigts.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle racle le fond du bol et incorpore sans casser le volume obtenu au fouet.
Voir sur Amazon.frPour étaler la crème en couche régulière sur un fond de tarte, sans abîmer la pâte.
Voir sur Amazon.frIl lit la température d'une crème ou d'un sirop à quelques degrés près, ce que l'œil ne voit pas.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Faut-il cuire la crème d'amande avant de garnir ?
Non : elle cuit directement dans la tarte, avec les fruits. Si le fond est déjà cuit à blanc, comptez 25 à 30 minutes ; sur une pâte crue, 30 à 35 minutes. La crème dore et gonfle légèrement.
Pourquoi ajouter de la fécule ?
Une cuillère de fécule de maïs lie la crème et empêche qu'elle ne s'étale ou ne coule pendant la cuisson. Elle donne aussi une texture plus fondante, un peu moins sablée.
Combien de crème pour une tarte ?
Pour un moule de 28 cm, comptez 250 à 300 g de crème, soit environ 1 cm d'épaisseur. Au-delà, elle déborde ; en dessous, elle disparaît sous les fruits.