Crème Du Barry, le velouté de chou-fleur
La crème Du Barry est le grand classique de la soupe de chou-fleur : cuite dans un mélange de lait et de bouillon, mixée avec une pomme de terre et finie à la crème. Soyeuse, blanche, parfumée à la muscade, elle se prépare en 40 minutes.
Ingrédients
- 1 chou-fleur moyen (environ 800 g avec les feuilles), en petits bouquets
- 1 pomme de terre moyenne (150 g), en dés
- 1 petit oignon blanc, émincé
- 30 g de beurre
- 500 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 300 ml de lait entier
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 pincée de noix muscade râpée
- Du sel fin et du poivre blanc
Pour servir
- 2 tranches de pain, en petits croûtons
- 1 c. à s. de beurre, pour les croûtons
- Quelques brins de ciboulette
Préparation
- Retirez les feuilles et le cœur dur du chou-fleur, coupez-le en petits bouquets et lavez-les. Réservez-en 4 petits pour la garniture. Le chou-fleur cuit vite : plus les morceaux sont petits, plus la cuisson est courte et douce.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Faites suer l'oignon 4 minutes sans colorer : il doit rester blanc pour une soupe bien claire.
- Ajoutez la pomme de terre et les bouquets, mélangez 1 minute, puis versez le bouillon et le lait. Salez légèrement, ajoutez la muscade.
- Portez doucement à frémissement, sans bouillir à gros bouillons, car le lait déborde vite. Couvrez à moitié et laissez cuire 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que le chou-fleur et la pomme de terre soient très tendres.
- Mixez finement au mixeur plongeant ou au blender (bol à moitié plein, bouchon entrouvert). Passez au chinois si vous voulez un velouté très lisse.
- Remettez dans la casserole, ajoutez la crème et réchauffez doucement sans bouillir. Rectifiez le sel et le poivre blanc. Détendez avec un peu de lait chaud si elle est trop épaisse.
- Faites revenir les croûtons dans le beurre 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Faites blanchir les 4 petits bouquets réservés 3 minutes dans l'eau bouillante salée.
- Servez la crème bien chaude, avec les croûtons, un bouquet de chou-fleur, de la ciboulette et une pointe de muscade.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond épais répartit la chaleur : l'oignon blondit sans brûler et le velouté mijote sans accrocher.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence avec un velouté de chou-fleur ?
La crème Du Barry est la version classique : le chou-fleur est cuit avec du lait, lié par une pomme de terre et fini à la crème. Un velouté moderne peut se contenter d'eau, de bouillon et d'huile d'olive. Le principe reste le même.
Peut-on utiliser du chou-fleur surgelé ?
Oui : des bouquets surgelés se cuisent directement dans le bouillon, sans décongélation, avec 5 minutes de plus. La saveur est un peu moins marquée qu'avec un chou-fleur frais, mais le résultat est correct.
Comment éviter que le lait tourne ?
Cuisez la soupe à frémissement et non à gros bouillons, ajoutez le sel avec mesure, et évitez de rajouter du citron ou du vin dans la casserole : l'acidité fait cailler le lait. Un chou-fleur bien frais aide aussi.