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Soupes et veloutés : recettes et matériel

Minestrone, veloutés de saison, soupe à l'ail, crème Du Barry, soupe de poisson, soupe froide de concombre : 42 recettes de soupes, avec les proportions, les règles de conservation et le matériel pour les mixer, les passer et les ranger.

Soupe ou velouté : choisir, doser, réussir

Une soupe se construit sur quatre éléments : un légume de base, un féculent qui lie, un liquide et un corps gras. Comptez environ 800 g à 1 kg de légumes pour 1 litre de liquide : cela donne quatre bols. Le féculent, une pomme de terre ou une poignée de riz, apporte l'amidon qui rend un velouté soyeux sans ajouter de crème. Notre fiche quantité de soupe par personne donne les proportions pour 6 à 20 convives. Le velouté se mixe finement, avec crème ou fromage frais ; la soupe garde souvent des morceaux, comme dans le minestrone.

Trois gestes font la différence. D'abord faire suer l'oignon, le poireau ou le céleri dans un peu de matière grasse, sans les colorer : c'est la base du goût. Ensuite cuire juste ce qu'il faut : les légumes verts (petits pois, asperges, cresson, courgettes) se cuisent en quelques minutes pour garder leur couleur, alors que les racines (carottes, panais, topinambours) demandent 20 à 25 minutes. Enfin saler en fin de cuisson, surtout avec des légumineuses, puis rectifier après avoir mixé.

Mixer, refroidir, ranger : les règles de sécurité

Mixer une soupe bouillante dans un blender fermé peut projeter du liquide chaud : ne remplissez le bol qu'à moitié, laissez la vapeur s'échapper selon la notice, ou utilisez un mixeur plongeant. Une soupe de légumineuses, comme la soupe de lentilles vertes, mousse : laissez de la marge dans la casserole.

Une soupe se conserve mal si elle refroidit lentement. Santé Canada demande de ne pas laisser un aliment cuit plus de 2 heures à température ambiante, de le refroidir sans tarder dans des contenants peu profonds, et de le consommer dans les 2 à 3 jours (3 à 4 jours pour un bouillon). L'ANSES retient 3 jours pour les plats cuisinés maison. La congélation prolonge la durée de 2 à 3 mois pour une soupe ; les soupes crémeuses se congèlent avant l'ajout de la crème. On réchauffe à 74 °C à cœur. Voir notre fiche conserver la soupe maison.

Les soupes froides ne se cuisent pas toujours : la soupe froide de concombre se garde bien au froid, à 4 °C ou moins, et ne reste jamais sur la table plus de 2 heures.

Quelle soupe pour quelle saison ?

Printemps
Velouté d'asperges vertes, velouté de petits pois, potage au cresson.
Été
Soupe froide de concombre, velouté de courgettes, gaspacho andalou, soupe au pistou.
Automne
Velouté de champignons, velouté de topinambours, soupe de potiron, velouté de châtaignes.
Hiver
Minestrone, soupe de lentilles vertes, crème Du Barry, velouté de panais, velouté de carottes au cumin, soupe à l'ail.
Plats complets
Soupe de nouilles au poulet, soupe de poisson et rouille, phở bò, harira.

Les recettes

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Pour aller plus loin

Le matériel utile

Mixeur plongeant

L'outil de base : il lisse la soupe dans la casserole, sans transvaser un liquide brûlant. Choisissez un pied en inox, qui ne se raye pas.

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Blender de table

Pour les veloutés les plus soyeux : un bol en verre résistant à la chaleur, rempli à moitié au maximum pour un liquide chaud.

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Faitout ou marmite inox

Un fond épais et une grande contenance : les légumes suent sans attacher et la soupe ne déborde pas.

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Chinois ou passoire fine

Il retient fibres, peaux et arêtes : pour un velouté parfaitement lisse, passez-le avant de servir.

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Moulin à légumes

Il écrase la soupe en retenant fibres, peaux et arêtes, sans la réduire en mousse : idéal pour la soupe de poisson.

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Boîtes de conservation peu profondes

Une soupe refroidit vite dans un contenant plat : c'est le geste qui compte pour la ranger sans risque.

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Bocaux en verre de 500 ml

Pour congeler la soupe en portions, en laissant 2 cm de vide en haut : le liquide gonfle en gelant.

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Thermomètre de cuisine à sonde

Il vérifie qu'une soupe réchauffée atteint 74 °C à cœur, et qu'un poulet cuit dans le bouillon est prêt.

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Questions fréquentes

Quelle est la différence entre un potage, une soupe, un velouté et une crème ?

Une soupe garde des morceaux de légumes ; un potage est une soupe de légumes mixée ; un velouté est lié et mixé finement, souvent avec de la crème ; une crème, comme la crème Du Barry, est un velouté fini à la crème. Les termes se recoupent : ils décrivent surtout la texture.

Combien de temps peut-on garder une soupe maison ?

Rangée au froid dans les 2 heures après la cuisson, en contenants peu profonds, une soupe se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur selon Santé Canada, jusqu'à 3 jours selon l'ANSES, et 2 à 3 mois au congélateur. On la réchauffe à 74 °C à cœur.

Peut-on congeler un velouté avec de la crème ?

Oui, mais la crème peut se séparer à la décongélation et donner un aspect granuleux. Il vaut mieux congeler le velouté nature et ajouter la crème au réchauffage. Les pommes de terre peuvent aussi rendre la texture moins lisse : mixez de nouveau au sortir du congélateur.