Recette

Empanadas argentines

Les empanadas argentines sont des chaussons de pâte fourrés de bœuf haché, d'oignons, d'œuf dur et d'olives, parfumés au cumin et au paprika, qu'on plie en un bord torsadé, le repulgue, avant de les cuire au four.

Portions6
Préparation1 h
Cuisson25 min
Repos1 h
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

La pâte

La farce

La dorure

Préparation

  1. Préparez la pâte : mélangez la farine et le sel, ajoutez le beurre fondu et l'eau tiède, puis pétrissez 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, qui ne colle plus aux doigts. Filmez et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
  2. Préparez la farce : chauffez l'huile dans une grande poêle, à feu moyen, et faites revenir les oignons et les oignons nouveaux 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides. Ajoutez la viande hachée et émiettez-la à la spatule.
  3. Faites cuire la viande 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste aucune trace de rose et que le liquide se soit évaporé : le bœuf haché doit atteindre 71 °C à cœur, repère de Santé Canada. Ajoutez le cumin, le paprika, le piment et le sel, mélangez 1 minute.
  4. Hors du feu, incorporez les œufs durs, les olives et les raisins secs. Étalez la farce en couche mince dans un plat et laissez-la refroidir complètement, puis réfrigérez-la 30 minutes : une farce chaude ferait fondre la pâte et déchirerait les bords.
  5. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte sur un plan fariné, en une couche de 2 mm, et découpez 12 disques de 13 cm de diamètre avec un bol retourné ou un emporte-pièce.
  6. Déposez 2 grosses cuillères à soupe de farce au centre de chaque disque. Humectez le bord à l'eau, repliez en demi-lune et pressez pour souder. Façonnez le repulgue : pincez le bord et rabattez-le en petits plis réguliers, de gauche à droite, en pressant bien à chaque pli.
  7. Disposez les empanadas sur une plaque couverte de papier cuisson. Battez le jaune avec le lait, badigeonnez-en les chaussons et piquez le dessus d'un coup de fourchette pour laisser sortir la vapeur.
  8. Cuisez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez-les reposer 5 minutes, car la farce reste brûlante. Servez chauds ou tièdes, avec du chimichurri ou du citron.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensablePlaque de cuisson et papier cuisson

Les empanadas dorent régulièrement sur une plaque plate, sans coller.

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IndispensableRouleau à pâtisserie

Pour étaler la pâte en couche fine et régulière.

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PratiqueEmporte-pièce rond de 13 cm

Il découpe des disques identiques, plus faciles à garnir et à plier.

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PratiquePresse à empanadas

Un moule à charnière qui ferme et ondule le bord d'un seul geste, utile pour débuter.

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FacultatifFriteuse à air

Pour cuire les empanadas à 180 °C pendant 12 minutes, sans four.

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Conseils et variantes

Pâte du commerce
Des disques à empanadas, vendus surgelés ou frais en épicerie sud-américaine, font gagner une heure. À défaut, des feuilles de pâte brisée du commerce, découpées en disques, conviennent pour des chaussons un peu moins moelleux.
Variantes de farce
Poulet effiloché avec oignon et poivron, jambon et fromage, maïs et sauce blanche, ou épinards et fromage frais pour une version végétarienne. Chaque province argentine a sa recette : à Tucumán, par exemple, on coupe la viande au couteau au lieu de la hacher.
Cuisson et friture
Au four, la pâte reste moelleuse et dorée. À la friture, à 170 °C, comptez 3 à 4 minutes de chaque côté. Dans les deux cas, la farce doit être complètement cuite avant le montage, car la cuisson de l'empanada est trop courte pour la finir.
Conservation
Cuits, ils se gardent 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez-les à cœur (74 °C) au four à 180 °C. Crus, ils se congèlent sur une plaque puis en sachet : cuisez-les sans les décongeler, 10 minutes de plus. Voyez la conservation des plats cuisinés.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Comment réussir le repulgue ?

Pincez le bord de la pâte entre le pouce et l'index, repliez-le sur lui-même pour former un pli, puis recommencez en avançant. Les bords doivent être secs de farce, sinon ils se décollent. Un peu d'entraînement suffit.

Pourquoi mes empanadas s'ouvrent-elles à la cuisson ?

En général, la farce était encore chaude ou trop remplie. Laissez-la refroidir, ne dépassez pas 2 grosses cuillères par disque, et pressez fermement le bord après l'avoir humecté.

Peut-on les préparer à l'avance ?

Oui. Montez-les le matin, gardez-les au réfrigérateur sous film, et dorez-les juste avant d'enfourner. Pour les congeler, placez-les d'abord à plat sur une plaque, puis en sachet une fois durcis.