Fesenjan
Le fesenjan est un ragoût iranien de poulet mijoté dans une sauce brune de noix moulues et de sirop de grenade, à la fois douce et acidulée ; on le sert avec du riz basmati, pour les repas de fête d'automne et d'hiver.
Ingrédients
Le poulet
- 8 pilons ou hauts de cuisses de poulet (environ 1 kg)
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 2 oignons, émincés
- 1 c. à c. de sel
- 1 c. à c. de curcuma
La sauce
- 250 g de noix décortiquées
- 600 ml d'eau chaude ou de bouillon de volaille
- 120 ml de sirop de grenade (mélasse de grenade)
- 1 c. à s. de sucre
- 0,5 c. à c. de cannelle en poudre
- Un peu de poivre noir
Pour servir
- 300 g de riz basmati, cuit à part
- Quelques graines de grenade, pour décorer
Préparation
- Faites griller les noix 6 à 8 minutes à sec dans une poêle, à feu moyen, ou 8 minutes au four à 180 °C, en les remuant pour qu'elles ne brûlent pas : elles doivent sentir le grillé, sans noircir ni devenir amères. Laissez-les tiédir.
- Hachez les noix grillées dans un mini-hachoir, par à-coups, jusqu'à obtenir une chapelure grossière, comme du sable humide. Arrêtez avant la pâte, car elles rendraient leur huile.
- Chauffez l'huile dans un faitout, à feu moyen. Faites dorer les oignons 8 minutes, ajoutez le curcuma et le sel, puis les morceaux de poulet, que vous faites colorer 4 à 5 minutes de chaque côté. Sortez le poulet et réservez-le.
- Dans la même cocotte, versez les noix moulues et faites-les revenir 2 minutes en remuant, puis ajoutez l'eau chaude. Portez à frémissement, baissez à feu très doux, et laissez cuire 30 minutes en remuant souvent : la sauce s'épaissit et fonce.
- Incorporez le sirop de grenade, le sucre, la cannelle et le poivre. Remettez le poulet dans la sauce, couvrez, et laissez mijoter 45 minutes à 1 heure à feu très doux, en remuant de temps en temps pour que les noix n'accrochent pas.
- Goûtez : l'équilibre entre douceur et acidité est propre à chaque maison. Ajoutez du sucre si la sauce est trop aigre, ou du sirop si elle est trop douce. Quand l'huile des noix remonte en gouttes sombres à la surface, la sauce est prête.
- Vérifiez à la sonde que les morceaux de poulet ont atteint 74 °C à cœur, point sûr indiqué par Santé Canada, et que le jus qui s'en écoule est clair. Servez avec le riz et quelques graines de grenade.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La sauce de noix attache facilement ; un fond épais et un feu très doux la gardent onctueuse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl réduit les noix en poudre grossière en quelques secondes, par à-coups, sans les transformer en pâte.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier les 74 °C dans la partie la plus épaisse sans toucher l'os.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle racle le fond sans rayer et évite que la sauce n'accroche.
Voir sur Amazon.frIl prépare le basmati pendant que la sauce réduit.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Pourquoi ma sauce est-elle amère ?
Des noix brûlées pendant le grillage, ou une cuisson à feu trop vif, donnent de l'amertume. Grillez doucement, mélangez souvent, et maintenez un frémissement à peine visible : la sauce prend ainsi son goût rond de noix.
Peut-on faire le fesenjan à la mijoteuse ?
C'est possible, après avoir doré le poulet et les oignons à la poêle : comptez 4 à 5 heures à feu doux. Vérifiez la température à cœur du poulet (74 °C) avant de servir, et goûtez pour rectifier l'acidité en fin de cuisson.
Peut-on réduire la quantité de noix ?
On peut descendre à 200 g, mais la sauce sera plus claire et moins onctueuse. La proportion de noix décide de la texture : mieux vaut ajuster le sirop de grenade pour garder l'équilibre.