Fondue moitié-moitié
La fondue moitié-moitié, spécialité de Fribourg, associe à parts égales du gruyère et du vacherin fribourgeois, fondus dans du vin blanc avec un peu de kirsch ; on y trempe des cubes de pain, autour d'un caquelon posé sur un réchaud.
Ingrédients
La fondue
- 400 g de gruyère, râpé
- 400 g de vacherin fribourgeois, sans la croûte, coupé en petits dés
- 25 cl de vin blanc sec (de type chasselas)
- 1 gousse d'ail, coupée en deux
- 2 c. à c. de fécule de maïs
- 3 cl de kirsch (facultatif)
- Un peu de poivre du moulin et de noix de muscade râpée
Pour tremper
- 700 g de pain de campagne rassis, en cubes de 2 cm
- 800 g de pommes de terre vapeur (facultatif)
- Un peu de cornichons et d'oignons au vinaigre
Préparation
- Sortez les fromages du réfrigérateur 30 minutes avant. Râpez le gruyère, coupez le vacherin en petits dés, et mélangez-les dans un saladier avec la fécule, en enrobant chaque morceau de fécule du bout des doigts. Délayez, si vous en utilisez, le kirsch dans un petit bol.
- Frottez l'intérieur du caquelon avec la gousse d'ail coupée, en insistant sur le fond, puis jetez l'ail. Versez le vin blanc et chauffez à feu moyen sur la cuisinière, jusqu'aux premiers frémissements, sans ébullition vive.
- Ajoutez le fromage par poignées, en laissant fondre chaque ajout avant le suivant. Remuez sans arrêt, en dessinant des huit avec une cuillère en bois, pendant 8 à 10 minutes : le mélange doit devenir lisse, filant et à peine frémissant.
- Quand la fondue est homogène, ajoutez le kirsch, le poivre et la muscade, et remuez 1 minute. Ne salez pas : les fromages sont déjà salés. Si la fondue est trop épaisse, ajoutez un trait de vin chaud ; si elle est trop liquide, une demi-cuillère de fécule délayée dans un peu de vin.
- Transportez le caquelon sur le réchaud à table, flamme moyenne : la fondue doit rester à petit frémissement. Chaque convive pique un cube de pain à la fourchette, le trempe en remuant en forme de huit, et le mange aussitôt.
- Surveillez le fond : à la fin du repas, il se forme une croûte dorée au fond du caquelon, la « religieuse », que l'on détache à la cuillère et que l'on partage. Remuez de temps en temps pour que le fromage ne brûle pas.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le caquelon en fonte émaillée ou en céramique répartit la chaleur sans brûler le fromage, et le réchaud la maintient à table.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLeur long manche évite de se brûler et la fourchette tient le cube de pain.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle quantité de fromage par personne ?
De 180 à 200 g par personne pour un plat unique, soit 700 à 800 g pour 4 convives. Si la fondue est précédée d'une entrée ou suivie d'un dessert, descendez à 150 g.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, par du jus de pomme non sucré et un peu de jus de citron : l'acidité aide le fromage à fondre. Le goût change, mais la fondue reste lisse. Pour une version sans alcool, supprimez aussi le kirsch.
Peut-on faire une fondue sans caquelon ?
Oui : un appareil à fondue électrique, à thermostat, garde le fromage à température constante sans flamme, ce qui convient bien aux tablées avec des enfants. Préparez la fondue dans une casserole à fond épais, puis versez-la dans l'appareil préchauffé.