Génoise maison
Quatre œufs, du sucre, de la farine et un peu de beurre fondu : la génoise ne contient pas de levure, elle lève grâce aux œufs fouettés à la chaleur du bain-marie. Le ruban, l'incorporation de la farine et le démoulage pour un gâteau bien monté.
Ingrédients
La génoise (un moule de 22 cm)
- 4 œufs frais, à température ambiante
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g de farine de blé T45, tamisée
- 30 g de beurre fondu, tiédi
- 1 pincée de sel fin
Pour le moule
- 10 g de beurre mou
- 1 c. à s. de farine
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique. Beurrez le moule, farinez-le, retournez-le et tapotez pour retirer l'excédent. Tamisez la farine avec le sel. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
- Dans un grand bol, mélangez les œufs entiers et le sucre au fouet. Posez le bol sur une casserole d'eau frémissante (le fond ne doit pas toucher l'eau) et fouettez 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le mélange soit tiède, à environ 40 °C : le doigt le sent chaud sans brûler. Ne chauffez pas plus, sinon les œufs coagulent.
- Retirez le bol du bain-marie et fouettez au batteur électrique, à vitesse rapide, 8 à 10 minutes : l'appareil triple de volume, devient pâle, mousseux, et fait un ruban épais qui reste visible 3 secondes en retombant du fouet. C'est lui qui fait monter le gâteau : ne pressez pas cette étape.
- Versez la farine en trois fois sur l'appareil, en la tamisant. À chaque fois, incorporez-la avec une maryse, en coupant au centre du bol et en remontant le long des parois, avec un geste souple et sans appuyer. Arrêtez dès qu'il n'y a plus de traces de farine : trop mélanger fait retomber la mousse.
- Prélevez une grosse cuillère d'appareil, mélangez-la au beurre fondu tiédi, puis remettez ce mélange dans le bol et incorporez-le délicatement. Le beurre fondu est plus lourd que l'appareil : il ne faut pas le verser directement, il ferait retomber la mousse.
- Versez dans le moule préparé : l'appareil monte à peu près à mi-hauteur. Enfournez aussitôt à 180 °C, au milieu du four, pour 22 à 28 minutes. La génoise est cuite quand elle est dorée, se détache légèrement des bords et qu'une lame enfoncée au centre ressort sèche. Ne l'ouvrez pas avant 20 minutes.
- Démoulez aussitôt, sur une grille, et laissez refroidir à plat. Pour garnir, découpez-la en deux ou trois disques avec un couteau scie et imbibez chaque disque de sirop (50 ml d'eau et 50 g de sucre portés à ébullition, refroidis) au pinceau : la génoise est naturellement sèche.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un moule à bords droits et assez haut pour que la génoise monte sans déborder ; l'antiadhésif facilite le démoulage.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirEn pâtisserie, la précision se joue au gramme : une pâte pesée donne la même texture à chaque fois, ce que ne garantit pas une mesure à la tasse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour monter des blancs ou un appareil à génoise en quelques minutes, sans fatiguer le poignet.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle racle le fond du bol et incorpore sans casser le volume obtenu au fouet.
Voir sur Amazon.frIl aère la farine et retire les grumeaux, ce qui évite de trop travailler la pâte après.
Voir sur Amazon.frPosée sous le gâteau, elle laisse l'air circuler : le dessous ne ramollit pas à cause de la vapeur.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi chauffer les œufs au bain-marie ?
La chaleur dissout le sucre et rend le mélange plus fluide : il emprisonne plus d'air au fouet et monte plus haut, plus vite. On obtient un volume plus stable que si l'on fouettait à froid.
Peut-on faire une génoise sans balance ?
C'est risqué : la génoise est un équilibre entre œufs, sucre et farine. Le poids d'un œuf varie de 10 à 15 g selon le calibre, et un excès de farine rend le gâteau compact. Une balance à 1 g près règle le problème.
Quelle différence entre génoise et biscuit ?
La génoise se monte avec les œufs entiers et reçoit du beurre fondu. Le biscuit sépare les blancs montés en neige des jaunes et ne contient pas de beurre : il est plus aérien, mais plus fragile. La génoise supporte mieux l'imbibage.