Jarret de porc à la bière
Deux jarrets de porc braisés pendant près de trois heures dans une bière brune avec des oignons, des carottes et de la moutarde, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. Un plat d'hiver du Nord et de l'Alsace, à servir avec une purée ou du chou.
Ingrédients
- 2 jarrets de porc frais (environ 800 g chacun)
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 2 oignons jaunes
- 2 carottes
- 3 gousses d'ail
- 500 ml de bière brune
- 300 ml de bouillon de volaille
- 1 c. à s. de moutarde forte
- 1 c. à s. de sucre roux
- 3 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à c. de sel fin
- 1 pincée de poivre du moulin
Préparation
- Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 5-6). Sortez les jarrets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, épongez-les et salez-les sur toutes les faces.
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte, à feu moyen à vif. Saisissez les jarrets 4 à 5 minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez-les et réservez-les.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et les carottes en rondelles pendant 6 minutes. Ajoutez l'ail écrasé et le sucre, cuisez encore 1 minute.
- Versez la bière et grattez les sucs du fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire de moitié, environ 8 minutes, pour que l'amertume diminue. Ajoutez le bouillon, la moutarde, le thym et le laurier.
- Remettez les jarrets dans la cocotte, ils doivent être aux trois quarts immergés. Portez à frémissement, couvrez et enfournez 2 heures 30, en les retournant à mi-cuisson.
- Le jarret est cuit quand la chair se détache de l'os à la fourchette. Il a alors dépassé largement les 71 °C requis pour le porc (repère de Santé Canada) : vérifiez à la sonde si vous avez un doute, près de l'os mais sans le toucher.
- Sortez les jarrets et gardez-les au chaud sous aluminium. Dégraissez la sauce à la louche, puis faites-la réduire 10 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Goûtez, rectifiez le sel, le poivre et la moutarde.
- Laissez reposer les jarrets 10 minutes, nappez-les de sauce et servez avec une purée, des pommes de terre vapeur, du chou rouge aux pommes ou de la choucroute.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La fonte diffuse une chaleur douce et régulière, qui permet de braiser longtemps sans brûler.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl vérifie la température à cœur : 71 °C pour le porc et la viande hachée, 74 °C à 82 °C pour la volaille, 74 °C pour les restes réchauffés.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle retire la graisse qui remonte en surface de la sauce avant de la réduire.
Voir sur Amazon.frPour gratter les sucs du fond sans abîmer l'émail de la cocotte.
Voir sur Amazon.frPour sortir un plat ou une cocotte brûlants sans se brûler.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire un jarret de porc ?
De 2 h 30 à 3 heures à 160 °C, couvert, pour un jarret de 800 g : la chair doit se détacher de l'os sans effort. La cuisson longue dissout le collagène et rend la viande fondante. Trop courte, elle reste dure et fibreuse.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, c'est même préférable : le jarret braisé la veille, refroidi vite et rangé au froid dans sa sauce, se dégraisse facilement et se réchauffe sans perdre en moelleux. Chauffez-le à couvert, au four à 160 °C, 30 minutes, jusqu'à 74 °C.
Que faire si la sauce est trop liquide ?
Retirez les jarrets, dégraissez, puis faites réduire la sauce à feu vif, sans couvercle, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Pour l'épaissir plus vite, ajoutez 1 cuillère à café de fécule de maïs délayée dans l'eau froide et laissez bouillir 1 minute.