Petit salé aux lentilles
Du porc demi-sel, cuit doucement avec des carottes, un oignon et un bouquet garni, puis réuni aux lentilles vertes cuites dans leur bouillon. Un plat de bistrot d'hiver, économique et réconfortant, qui se prépare en deux temps.
Ingrédients
- 700 g de petit salé (poitrine ou palette de porc demi-sel)
- 400 g de lentilles vertes
- 2 oignons jaunes
- 2 clous de girofle
- 3 carottes
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 gousses d'ail
- 1 c. à s. de moutarde forte, pour servir
- 1 pincée de poivre du moulin
Préparation
- Dessalez le petit salé : rincez-le sous l'eau froide, puis plongez-le dans un grand volume d'eau froide, au réfrigérateur, 2 à 3 heures, en changeant l'eau une fois. Le temps dépend de la salaison : goûtez un petit morceau cuit pour juger.
- Mettez le petit salé dessalé dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Jetez l'eau et rincez la viande : ce premier bouillon est trop salé et sert à retirer l'écume.
- Remettez la viande dans la casserole avec 2 litres d'eau froide, un oignon piqué de girofle, 1 carotte, le bouquet garni. Portez à frémissement, écumez, couvrez, et laissez cuire 1 heure à feu doux.
- Pendant ce temps, triez les lentilles et rincez-les. Pas besoin de les faire tremper. Épluchez le deuxième oignon et les deux carottes restantes, coupez-les en petits dés.
- Après 1 heure de cuisson du porc, ajoutez les lentilles, l'oignon et les carottes en dés, l'ail écrasé, et du bouillon de cuisson du porc ou de l'eau pour qu'ils soient couverts de 2 cm. Poursuivez 30 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais entières. Ne salez pas avant d'avoir goûté : le porc a déjà salé le bouillon.
- Le porc doit être tendre, fondant à la fourchette, bien au-delà des 71 °C requis pour le porc (repère de Santé Canada). Sortez-le, retirez les os éventuels et coupez-le en morceaux épais.
- Retirez le bouquet garni et l'oignon piqué. Servez les lentilles égouttées, avec un peu de bouillon, les morceaux de petit salé dessus, et de la moutarde forte à côté.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un grand récipient, qui contient la viande et les lentilles avec leur bouillon.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour retirer l'écume du bouillon et sortir les morceaux de viande.
Voir sur Amazon.frIl vérifie la température à cœur : 71 °C pour le porc et la viande hachée, 74 °C à 82 °C pour la volaille, 74 °C pour les restes réchauffés.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne lame longue, bien affûtée, pour trancher légumes et viandes sans écraser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour égoutter les lentilles cuites avant de les servir.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Faut-il tremper les lentilles ?
Non, les lentilles vertes ne se trempent pas : elles cuisent en 25 à 30 minutes et gardent mieux leur forme. Triez-les seulement, pour retirer les petits cailloux, et rincez-les. Les trempages ne sont utiles que pour les haricots secs et les pois chiches.
Quel morceau de porc choisir ?
La poitrine demi-sel donne un plat gras et fondant, la palette un plat plus maigre, le jarret salé un plat plus gélatineux. Le « petit salé » désigne un porc salé, à ne pas confondre avec du porc fumé ou du lard : demandez conseil à votre charcutier.
Peut-on réduire le sel ?
Dessalez plus longtemps (jusqu'à 12 heures au froid, en changeant l'eau) et ne salez pas le plat avant d'avoir goûté. Le bouillon de cuisson du petit salé est salé : utilisez-le par petites quantités, et complétez avec de l'eau.