Locro argentin
Le locro est le grand ragoût d'hiver des Andes et d'Argentine : du maïs blanc, des haricots blancs, de la courge et plusieurs viandes de porc et de bœuf, mijotés pendant des heures jusqu'à devenir épais, qu'on sert surtout pour les fêtes patriotiques du 25 mai et du 9 juillet.
Ingrédients
Les grains
- 250 g de maïs blanc concassé (ou de maïs pour pozole), sec
- 200 g de haricots blancs secs
Les viandes
- 400 g de jarret ou de plat de côtes de bœuf, en gros morceaux
- 400 g de poitrine de porc fraîche, en gros morceaux
- 2 chorizos frais à cuire
Le ragoût
- 3 c. à s. d'huile neutre
- 2 oignons, hachés
- 1 poivron rouge, coupé en dés
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à s. de paprika doux
- 2 c. à c. de cumin moulu
- 1 c. à c. de sel
- 500 g de courge (potimarron ou butternut), pelée et coupée en gros cubes
- 2,5 L d'eau
La sauce piquante (quiquirimana)
- 4 c. à s. d'huile neutre
- 2 oignons nouveaux, ciselés
- 1 c. à c. de paprika doux
- 1 c. à c. de piment en flocons
Préparation
- La veille, mettez le maïs et les haricots dans un grand saladier, couvrez d'eau froide (trois fois leur volume) et laissez tremper 12 heures, au frais.
- Le lendemain, jetez l'eau de trempage. Mettez les haricots égouttés dans une casserole, couvrez d'eau neuve et faites-les bouillir à gros bouillons au moins 10 minutes, sans réduire le feu, pour détruire les lectines (Santé Canada), puis égouttez-les à nouveau. N'utilisez pas la mijoteuse pour cette étape.
- Dans une grande cocotte, chauffez l'huile et faites dorer les morceaux de bœuf et de porc, 8 à 10 minutes, en plusieurs fois. Retirez-les. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et le poivron 8 minutes, ajoutez l'ail, le paprika et le cumin, mélangez 30 secondes.
- Remettez les viandes, ajoutez le maïs, les haricots bouillis et l'eau, puis le sel. Portez à frémissement, écumez, couvrez à moitié et laissez mijoter à feu très doux 2 heures, en remuant de temps en temps, en ajoutant de l'eau chaude si le niveau baisse.
- Ajoutez les chorizos entiers et la courge. Poursuivez 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que le maïs et les haricots soient tendres, que les viandes se défassent et que la courge fonde pour épaissir le ragoût. Écrasez quelques cubes contre la paroi si le locro est trop liquide.
- Retirez les chorizos, coupez-les en rondelles et remettez-les. Vérifiez que le porc et le bœuf ont atteint 71 °C à cœur (repère de Santé Canada), ce que la cuisson longue garantit. Rectifiez le sel.
- Préparez la sauce : chauffez l'huile à feu doux avec le paprika et le piment 1 minute, sans laisser brûler, puis ajoutez les oignons nouveaux et retirez du feu. Servez le locro bien chaud, avec un peu de sauce à verser dessus.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le ragoût demande 3 heures de mijotage doux et de la place pour 2,5 litres de liquide et les viandes.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour tremper le maïs et les haricots 12 heures.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl réduit le mijotage à environ 1 h 15 sous pression, après trempage ; mais l'ébullition préalable des haricots reste nécessaire.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier les 71 °C dans les gros morceaux de viande.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Peut-on le préparer sans trempage ?
Les haricots secs et le maïs sec ont besoin d'un trempage pour cuire de façon uniforme. Pour gagner du temps, utilisez des haricots et du maïs en conserve : comptez alors 1 heure de cuisson des viandes, puis 20 minutes avec les grains.
Pourquoi mon locro est-il liquide ?
La courge doit fondre dans le ragoût pour l'épaissir. Laissez-le mijoter à découvert 20 minutes en fin de cuisson, ou écrasez quelques cubes de courge. Il épaissit aussi en reposant.
Avec quoi le servir ?
Seul, en bol, avec la sauce piquante, du pain et un verre d'eau fraîche. C'est un plat unique : il n'a pas besoin d'accompagnement. Pour le 25 mai, on le prépare en grande quantité pour partager.