Recette

Lomo saltado

Le lomo saltado est un sauté de bœuf péruvien, vif et fumé, préparé au wok avec de l'oignon rouge, des tomates, de la sauce soja et du vinaigre ; on le sert avec des frites et du riz blanc.

Portions4
Préparation25 min
Cuisson15 min
Repos15 min de marinade
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

La viande et la marinade

Le sauté

L'accompagnement

Préparation

  1. Mélangez le bœuf avec 2 cuillères à soupe de sauce soja, l'ail, le cumin et du poivre, et laissez mariner 15 minutes à température ambiante. Séchez ensuite les lanières au papier absorbant : une viande humide bout au lieu de saisir.
  2. Préparez d'abord l'accompagnement. Cuisez le riz à l'eau ou au cuiseur. Coupez les pommes de terre en frites épaisses et cuisez-les (voir nos frites maison à la friteuse à air), ou suivez les indications des frites surgelées. Gardez-les au chaud sur une plaque.
  3. Chauffez très fort un wok (ou une grande poêle en fonte) avec 1 cuillère à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez la moitié des lanières 1 à 2 minutes, en les laissant brunir sans les remuer sans arrêt, puis réservez-les sur une assiette. Faites de même avec le reste : une grande quantité de viande dans le wok fait chuter la température et la viande rend son jus.
  4. Remettez 1 cuillère à soupe d'huile dans le wok. Faites sauter les oignons 1 à 2 minutes à feu vif : ils doivent rester croquants, légèrement dorés aux bords. Ajoutez la pâte d'ají et mélangez 20 secondes.
  5. Ajoutez les tomates, 1 minute seulement : elles doivent garder leur forme. Versez le vinaigre et 3 cuillères à soupe de sauce soja, qui grésillent et déglacent les sucs du fond.
  6. Remettez la viande et son jus dans le wok, mélangez 30 secondes pour la réchauffer, et retirez du feu dès que les lanières sont bien enrobées : la viande est cuite en 2 à 3 minutes au total, brunie à l'extérieur et sans partie rouge crue à l'intérieur. Ajoutez les frites chaudes et la coriandre, et mélangez juste avant de servir.
  7. Servez aussitôt dans de grandes assiettes, avec le riz blanc à côté : les frites ramollissent dans la sauce, c'est voulu.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableWok ou grande poêle en fonte

Une chaleur intense saisit la viande en quelques secondes et donne le goût fumé du plat.

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PratiquePoêle en fonte

Elle retient bien la chaleur et remplace le wok sur une plaque à induction.

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PratiqueCouteau de chef affûté

Il découpe le bœuf en lanières régulières, qui cuisent en même temps.

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PratiqueFriteuse électrique

Pour des frites croustillantes sans surveiller une poêle d'huile chaude.

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FacultatifCuiseur à riz

Il cuit le riz blanc sans surveillance, pendant que vous sautez la viande.

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Conseils et variantes

Un plat « chifa »
Le lomo saltado vient de la cuisine chifa, née de la rencontre entre les cuisiniers chinois installés au Pérou et les produits locaux. Le wok, la sauce soja et la cuisson éclair viennent de Chine ; l'oignon rouge, la tomate, le piment jaune et les frites sont péruviens. La rencontre se goûte dans un plat vif, salé et acidulé.
Pâte d'ají amarillo introuvable
Le piment jaune péruvien (ají amarillo) se vend en pâte, dans les épiceries d'Amérique latine et en ligne. À défaut, mixez un poivron jaune rôti avec un petit piment frais (ou une pincée de piment d'Espelette), et une pointe de curcuma pour la couleur. Le goût sera moins fruité, mais le plat restera équilibré.
Quel morceau de bœuf ?
Le filet donne une viande très tendre ; le rumsteck ou l'aiguillette de rumsteck conviennent aussi, pour moins cher. Coupez toujours perpendiculairement aux fibres, en lanières fines. Pour du bœuf en pièce entière, Santé Canada indique 63 °C à cœur au minimum : en lanières minces saisies à feu vif, la viande est cuite quand elle est brune partout, sans partie rouge crue.
Conservation
Le lomo saltado se mange tout de suite : les frites ramollissent et la viande durcit à la réchauffe. Rangez les restes de viande et de sauce, sans frites, au réfrigérateur dans les deux heures, mangez-les dans les trois jours, et réchauffez-les vivement.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on le faire sans frites ?

Oui, en servant la viande et les légumes sur du riz seul. Mais les frites sont une signature du plat : elles absorbent la sauce. Des frites surgelées passées au four font très bien l'affaire en semaine.

Pourquoi ma viande rend-elle de l'eau ?

Le wok n'était pas assez chaud ou contenait trop de viande à la fois. Chauffez bien l'huile, cuisez la viande en deux fois et séchez-la avant de la saisir.

Peut-on utiliser du poulet ?

Oui, avec des lanières de blanc de poulet, que vous cuirez à cœur (74 °C selon Santé Canada pour les morceaux de volaille). Le plat prend alors le nom de pollo saltado ; le temps de cuisson passe à 4 ou 5 minutes.