Magret de canard à la plancha, miel et soja
Un magret cuit côté peau pour faire fondre le gras, retourné quelques minutes seulement, puis laqué d'un mélange de miel, de soja et de gingembre : une cuisson rosée, à vérifier à la sonde (57 °C à cœur).
Ingrédients
- 2 magrets de canard de 350 à 400 g chacun
- 1 c. à c. de sel fin
- 1 c. à c. de poivre du moulin
Pour la laque
- 2 c. à s. de miel liquide
- 2 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à c. de gingembre frais râpé
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 gousse d'ail, écrasée
Préparation
- Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Quadrillez la peau en losanges de 1 cm, en tranchant le gras sans toucher la chair. Salez et poivrez des deux côtés.
- Mélangez le miel, la sauce soja, le gingembre, le citron et l'ail dans un petit bol. Réservez : la laque ne se pose que dans les dernières minutes, le sucre brûlerait sinon.
- Chauffez la plancha à feu moyen (thermostat vers 180 à 200 °C pour une plancha électrique) et placez les magrets côté peau sur la zone la plus douce, à froid ou presque. Cuisez 8 à 10 minutes en laissant le gras fondre, sans retourner.
- Épongez le gras qui s'accumule avec du papier absorbant tenu à la pince, ou laissez-le s'écouler vers le bac si votre plancha en a un, pour éviter les flammes sur une plancha à gaz.
- Quand la peau est dorée et croustillante, retournez les magrets et cuisez 3 à 4 minutes côté chair. Piquez la sonde au centre de la partie la plus épaisse : retirez-les à 54 °C, la température monte de 2 à 3 °C au repos pour atteindre 57 °C, une cuisson rosée.
- Dans la dernière minute, badigeonnez la peau de laque et retournez-les une fois, 20 secondes par face : le miel caramélise très vite.
- Posez les magrets sur une planche, côté peau vers le haut, et laissez-les reposer 5 à 8 minutes sans les couvrir complètement, pour que la peau reste croustillante.
- Tranchez en fines lamelles dans le sens contraire des fibres, et nappez du jus du repos et du reste de laque tiédie.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La plaque permet de cuire côté peau sur une zone douce, puis de saisir côté chair sur une zone vive : on règle les deux cuissons sans bouger la pièce.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme la cuisson à cœur sans couper la pièce ; indispensable pour les volailles et les viandes hachées.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne lame large et rigide pour retourner sans casser, un racloir pour décoller les sucs et nettoyer la plaque encore chaude.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour appliquer la laque en fine couche juste avant la fin de cuisson.
Voir sur Amazon.frRécupère le jus du repos à verser sur les tranches.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Combien de temps cuire un magret à la plancha ?
Pour un magret de 350 à 400 g : 8 à 10 minutes côté peau sur feu moyen, puis 3 à 4 minutes côté chair, et 5 à 8 minutes de repos. Vérifiez avec une sonde : 57 °C à cœur pour une cuisson rosée.
Faut-il enlever le gras du magret ?
Non : quadrillez-le seulement pour qu'il fonde en cuisant. Il donne la peau croustillante et nourrit la cuisson. Vous pouvez retirer l'excès de gras fondu de la plaque pendant la cuisson.
Peut-on cuire un magret sur une plancha électrique ?
Oui, avec un thermostat moyen autour de 180 à 200 °C pour la phase côté peau, puis plus chaud pour saisir côté chair. Surveillez les éclaboussures de gras : une plancha électrique n'a pas de flamme, donc moins de risques.