Maki et sushi maison

Ingrédients

Le riz

• 300 g de riz à sushi (riz rond)
• 420 ml d'eau pour la cuisson

L'assaisonnement du riz

• 60 ml de vinaigre de riz
• 2 c. à s. de sucre en poudre
• 1 c. à c. de sel fin

Les garnitures

• 4 feuilles de nori
• 150 g de saumon frais pour consommation crue (ou de crevettes cuites décortiquées)
• 1 concombre
• 1 avocat mûr

Pour servir

• 4 c. à s. de sauce soja
• Un peu de wasabi
• Un peu de gingembre mariné

Préparation

1. Rincez le riz dans un saladier d'eau froide, en le frottant doucement entre les doigts, et changez l'eau quatre ou cinq fois, jusqu'à ce qu'elle soit presque claire. Égouttez 30 minutes dans une passoire : le riz finit d'absorber l'eau et cuit plus régulièrement.
2. Cuisez le riz avec 420 ml d'eau : dans un cuiseur à riz, suivez le mode « riz blanc » ; en casserole à couvercle bien ajusté, portez à ébullition, baissez au minimum, couvrez et laissez cuire 12 minutes, puis éteignez et laissez reposer 10 minutes sans soulever le couvercle. Le détail des proportions est dans notre fiche sur la cuisson du riz à sushi.
3. Faites chauffer le vinaigre, le sucre et le sel quelques instants, juste le temps de les dissoudre, sans bouillir. Laissez tiédir.
4. Versez le riz chaud dans un saladier large (bois, verre ou plastique plutôt que métal, que le vinaigre peut attaquer). Arrosez de l'assaisonnement, puis mélangez à la spatule en coupant et en retournant, sans écraser les grains. Éventez le riz pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit luisant et à peine tiède. Couvrez d'un linge humide.
5. Préparez les garnitures : taillez le saumon en bâtonnets d'environ 1 cm de section, le concombre épépiné de même, l'avocat en lamelles. Posez la natte à plat, les baguettes dans le sens du rouleau, et une feuille de nori dessus, face brillante contre la natte. Gardez un bol d'eau à côté pour vous mouiller les doigts.
6. Avec les doigts humides, étalez environ 150 g de riz sur le nori, en couche de 1 cm, en laissant 2 cm de nori nu sur le bord du haut. Alignez les garnitures sur le tiers inférieur du riz, en un trait régulier.
7. Soulevez le bord de la natte du côté du bas avec les pouces, repliez-le par-dessus la garniture et serrez, puis roulez en tirant la natte vers l'avant au fur et à mesure. Humectez le bord nu avec un doigt mouillé pour souder le rouleau. Serrez de nouveau à travers la natte et laissez reposer 2 à 3 minutes, couture dessous.
8. Trempez un couteau très aiguisé dans l'eau, coupez le rouleau en deux, puis chaque moitié en trois, en essuyant la lame entre deux coupes. Servez aussitôt avec la sauce soja, le wasabi et le gingembre mariné.

Conseils et variantes