Ndambé, le ragoût sénégalais de haricots niébé
Le ndambé est un plat populaire du Sénégal : des haricots à œil noir (niébé) mijotés dans une sauce d'oignons, de tomate et de piment, que l'on mange avec du pain ; il est naturellement sans produit animal.
Ingrédients
Les haricots
- 300 g de haricots niébé secs (haricots à œil noir)
- 1,2 L d'eau, pour la cuisson
La sauce
- 4 c. à s. d'huile d'arachide ou d'huile neutre
- 2 gros oignons, émincés
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 2 tomates mûres, concassées
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 1 piment fort entier
- 1 cube de bouillon de légumes
- 1 c. à c. de sel fin, à ajuster
- Un peu de poivre noir
Pour servir
- Du pain, baguette ou pain de mie
Préparation
- La veille, rincez les haricots et couvrez-les de trois fois leur volume d'eau froide. Laissez tremper 8 heures. Égouttez-les et rincez-les.
- Mettez les haricots dans une casserole avec 1,2 L d'eau fraîche. Portez à ébullition, écumez, puis baissez à frémissement, couvrez à moitié et laissez cuire 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans s'être défaits. Ne salez pas avant la fin de la cuisson.
- Égouttez les haricots en gardant 400 ml de leur eau de cuisson. Chauffez l'huile dans une grande sauteuse, à feu moyen, et faites revenir les oignons 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés.
- Ajoutez l'ail, le concentré de tomate, remuez 2 minutes, puis les tomates concassées. Laissez cuire 8 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile affleure.
- Ajoutez les haricots, l'eau de cuisson réservée, le piment entier, le cube émietté, le poivre. Portez à frémissement, laissez cuire 15 minutes à découvert. Écrasez-en quelques-uns à la cuillère contre la paroi pour épaissir la sauce.
- Goûtez : rectifiez le sel et le piment, et retirez le piment entier. La sauce doit être épaisse, onctueuse, rouge sombre. Servez chaud, avec du pain pour la saucer.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Les haricots gonflent et doublent de volume : prévoyez un récipient assez grand, à fond épais.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour faire fondre les oignons en grande quantité et réduire la sauce sans qu'elle attache.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirAprès trempage, les haricots niébé sont cuits en 15 minutes sous pression.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Où trouver des haricots niébé ?
En épicerie africaine, en magasin bio ou en supermarché, au rayon des légumes secs, sous le nom de haricots à œil noir, de niébé ou de cornilles. On les trouve secs ou en boîte.
Peut-on le servir autrement qu'avec du pain ?
Oui : avec du riz blanc, de la semoule, ou en accompagnement d'un poisson grillé. Au Sénégal, on le mange souvent au petit déjeuner avec du pain frais.
Comment faire un ndambé moins piquant ?
Gardez le piment entier, sans le percer, et retirez-le au bout de 5 minutes. Le piment parfume sans relever. Pour les enfants, omettez-le tout à fait.