Poulet yassa, la sauce sénégalaise aux oignons
Le poulet yassa est un plat sénégalais de poulet mariné dans le citron, la moutarde et l'ail, grillé puis mijoté sous une montagne d'oignons fondants ; il se sert sur du riz blanc.
Ingrédients
La marinade
- 1,4 kg de cuisses et pilons de poulet (8 morceaux)
- 3 citrons, jus (environ 120 ml), plus 1 citron pour la fin
- 3 c. à s. de moutarde forte
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 piment fort entier
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à c. de sel fin
- 1 c. à c. de poivre noir
- 3 c. à s. d'huile d'arachide ou d'huile neutre
La sauce aux oignons
- 1 kg d'oignons jaunes, émincés finement
- 4 c. à s. d'huile d'arachide ou d'huile neutre
- 200 ml d'eau
- 100 g d'olives vertes dénoyautées (facultatif)
Pour servir
- 400 g de riz blanc à cuire
Préparation
- Dans un grand plat, mélangez le jus de 3 citrons, la moutarde, l'ail, le piment, le laurier, le sel, le poivre et l'huile. Ajoutez la moitié des oignons émincés et les morceaux de poulet, et mélangez-les bien. Couvrez et laissez mariner 3 heures au réfrigérateur, ou toute la nuit.
- Préchauffez le four à 230 °C, position grill. Sortez le poulet de la marinade, en gardant les oignons, et égouttez-le. Posez-le sur une plaque, et faites-le griller 12 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit doré. Il n'est pas cuit à cœur : il termine dans la sauce.
- Dans une grande cocotte, chauffez l'huile à feu moyen. Ajoutez les oignons restants et ceux de la marinade, avec le jus de marinade et l'eau. Portez à ébullition, puis laissez cuire à couvert 25 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient fondants et translucides. Le jus de la marinade doit bouillir au moins 5 minutes : il a été en contact avec du poulet cru.
- Posez le poulet grillé sur les oignons, et ajoutez les olives si vous en utilisez. Couvrez et laissez mijoter 25 minutes, en retournant les morceaux une fois.
- Vérifiez la cuisson : une sonde plantée dans le haut de cuisse, sans toucher l'os, doit indiquer 74 °C au minimum, et le jus doit être clair.
- Pendant la cuisson du poulet, faites cuire le riz selon la notice. Ajoutez à la sauce le jus du citron restant, goûtez et rectifiez le sel, le citron et le piment. La sauce doit être acidulée, relevée et onctueuse.
- Servez le poulet et la sauce aux oignons sur le riz, dans un grand plat.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle contient le poulet et un kilo d'oignons, qui rendent beaucoup de jus, sans que la sauce attache.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel oignon pour le yassa ?
Des oignons jaunes ordinaires, assez nombreux : comptez un kilo pour six personnes. Ils fondent en cuisant et forment la sauce, qui ne contient pas d'autre liquide que le jus de citron et l'eau.
Peut-on faire mariner moins longtemps ?
Oui, 1 heure suffit à parfumer, mais 3 heures à une nuit donnent plus de goût. Plus de 24 heures, le citron attaque la chair et la rend farineuse.
Comment réduire le piquant ?
Gardez le piment entier et retirez-le en fin de cuisson : il parfume sans relever. Pour un plat plus relevé, percez-le ou hachez-le avant de l'ajouter à la marinade.