Recette

Nouilles ramen maison à la machine à pâtes

Des nouilles jaunes et élastiques, faites sans œuf avec une pâte ferme alcaline, laminées à la machine, coupées fin et servies dans un bouillon de volaille au soja et au gingembre. La pâte est dure à travailler : la machine fait le gros du travail.

Portions4
Préparation1 h
Cuisson15 min
Repos1 h
DifficultéDélicate
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Le bicarbonate chauffé (kansui express)

Les nouilles

Le bouillon

Les garnitures

Préparation

  1. La veille ou plusieurs heures avant, étalez 2 cuillères à soupe de bicarbonate sur une feuille d'aluminium, dans un plat. Chauffez-les 1 heure au four à 120 °C, puis laissez refroidir : le bicarbonate chauffé est plus alcalin, et donne aux nouilles leur couleur jaune et leur mâche. Ne le touchez pas à mains nues : il irrite la peau et les yeux ; lavez-vous les mains après. Conservez-le dans un pot fermé, hors de portée des enfants.
  2. Dissolvez 3 g de bicarbonate chauffé et le sel dans l'eau. Versez-les sur la farine et mélangez du bout des doigts : la pâte forme des miettes sèches, comme du sable humide. C'est normal : l'hydratation est faible, environ 35 %. Rassemblez-la en boule en la pressant, mettez-la dans un sachet fermé et laissez-la reposer 30 minutes.
  3. Aplatissez la pâte en galette, passez-la au cran le plus ouvert de la machine. Elle sort en morceaux irréguliers : rassemblez-les, pliez-les en deux et repassez, 8 à 10 fois, jusqu'à obtenir une bande lisse. Vous pouvez la couper en deux pour la plier.
  4. Laissez reposer la bande 20 minutes sous un film. Réduisez ensuite d'un cran à chaque passage, jusqu'à 1,5 à 2 mm d'épaisseur (cran 4 ou 5 sur 9). Farinez à la fécule de maïs, qui évite que les nouilles collent sans s'incorporer à la pâte.
  5. Passez la bande dans le bloc de coupe des tagliolini (2 mm). Secouez les nouilles pour retirer l'excès de fécule et enroulez-les en nids. Elles se gardent 1 jour au réfrigérateur, ou se congèlent.
  6. Portez le bouillon à frémissement avec la sauce soja, l'huile de sésame, le gingembre et l'ail, et laissez-le infuser 10 minutes. Cuisez les œufs 6 minutes 30 dans l'eau bouillante pour des jaunes mollets, ou 10 minutes pour des œufs durs, rafraîchissez-les et écalez-les.
  7. Cuisez les nouilles 1 minute 30 à 2 minutes dans une grande eau bouillante non salée, jusqu'à ce qu'elles soient élastiques. Égouttez bien : l'eau des nouilles trouble le bouillon. Répartissez-les dans quatre bols, versez le bouillon bouillant passé au chinois, et garnissez de poulet, de maïs, d'oignons nouveaux et d'un demi-œuf par bol.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableMachine à pâtes manuelle (laminoir) avec bloc de coupe

Deux rouleaux étirent la pâte cran après cran jusqu'à la finesse voulue, et le bloc de coupe fait tagliatelles et tagliolini : sans elle, il faut étaler au rouleau, longtemps et de façon irrégulière.

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PratiquePlanche à pâtes ou grand plan de travail

La fontaine de farine et les feuilles étirées demandent de la place : une surface de 60 cm de côté au moins.

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PratiqueGrande marmite de 6 à 8 litres

Les pâtes fraîches demandent 1 litre d'eau pour 100 g : une grande eau à gros bouillons évite qu'elles collent.

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PratiquePassoire fine ou chinois

Il filtre le bouillon pour le rendre clair, et égoutte les nouilles sans les casser.

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PratiqueBalance de cuisine

Une pâte aux œufs se règle au gramme : la farine et les œufs se pèsent, la farine n'absorbe pas toujours la même quantité d'œuf.

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Conseils et variantes

Le bicarbonate chauffé, avec prudence
Les nouilles de ramen sont traditionnellement faites avec une eau alcaline, le kansui. À la maison, le bicarbonate de soude chauffé au four s'en rapproche. Il est irritant tant qu'il est concentré : manipulez-le avec précaution et utilisez-le à petite dose, comme dans la recette. Sans lui, la pâte donne des nouilles à l'œuf plus claires et moins élastiques.
Une pâte très ferme
À 35 % d'eau, la pâte ne ressemble pas à une pâte à tagliatelles. Les premiers passages la brisent en morceaux : c'est le laminage qui l'assemble. Si elle reste friable après 10 passages, ajoutez 1 cuillère à café d'eau, pas plus. Voir notre guide de la machine à pâtes pour la fixation et les crans.
Œuf mollet et sécurité
Un jaune mollet n'est pas cuit à 74 °C, le repère de Santé Canada pour les plats aux œufs. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les aînés et les personnes fragiles, cuisez les œufs 10 minutes, jaune pris. Voir aussi notre ramen au miso pour un bouillon différent.
Garder les pâtes fraîches
Les pâtes aux œufs fraîches se gardent 1 jour au réfrigérateur, en nids farinés de semoule et couverts. Pour plus longtemps, congelez-les en une couche sur une plaque, puis en sachet, et cuisez-les sans les décongeler, avec 1 minute de plus. Cuites, rangez-les au frais dans les 2 heures ; voir notre fiche sur la conservation des pâtes cuites.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on faire des ramen sans machine à pâtes ?

C'est possible au rouleau, mais la pâte, très ferme, demande beaucoup d'effort et ne devient pas régulière. La machine est ici presque indispensable : elle lamine la pâte sèche et la rend élastique.

Peut-on remplacer le bicarbonate chauffé ?

Oui : des nouilles sans bicarbonate sont plus blanches et moins élastiques ; vous pouvez aussi utiliser des nouilles ramen du commerce, fraîches ou sèches, avec le même bouillon. La recette garde son sens.

Pourquoi cuire sans sel ?

Les nouilles contiennent déjà du sel, et le bouillon est salé : une eau de cuisson non salée évite un plat trop salé. Cuisez-les juste avant de servir, car elles continuent à gonfler dans le bouillon chaud.