Recette

Œufs Bénédicte

Les œufs Bénédicte sont un plat de brunch américain : un muffin anglais toasté, une tranche de bacon, un œuf poché et une sauce hollandaise au beurre et au citron. Deux gestes à maîtriser : le pochage et l'émulsion de la sauce.

Portions4
Préparation25 min
Cuisson15 min
DifficultéDélicate
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Ingrédients

Pour 4 personnes

La sauce hollandaise

Le montage

Préparation

  1. Clarifiez le beurre : faites-le fondre à feu doux dans une petite casserole, sans le remuer, pendant 5 minutes. Laissez-le reposer, retirez l'écume qui se forme à la surface, puis versez le beurre jaune en laissant le petit-lait blanc au fond. Gardez-le tiède (environ 60 °C).
  2. Préparez la hollandaise : posez un grand bol en inox sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond touche l'eau. Mettez-y les jaunes, l'eau et une pincée de sel, et fouettez 3 à 4 minutes sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange mousse, double de volume et laisse une trace en ruban.
  3. Sortez le bol du feu de temps en temps pour que les jaunes ne coagulent pas. Versez le beurre clarifié en filet très fin en fouettant, puis ajoutez le jus de citron, le piment de Cayenne et le poivre. La sauce doit être lisse et nappante ; si elle devient trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d'eau tiède. Gardez-la au chaud, près du feu, couverte, pas plus de 30 minutes.
  4. Poêlez le bacon 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré : le porc se cuit à 71 °C à cœur. Gardez-le au chaud. Faites toaster les demi-muffins.
  5. Pochez les œufs : portez à frémissement 10 cm d'eau dans une large casserole (petites bulles sur le fond, environ 90 °C, sans bouillir), ajoutez le vinaigre. Cassez chaque œuf dans une petite tasse. Créez un léger tourbillon avec une cuillère, versez l'œuf au centre, et laissez cuire 3 minutes pour un blanc pris et un jaune coulant.
  6. Retirez les œufs avec une écumoire, et déposez-les 5 secondes sur du papier absorbant pour ôter l'eau.
  7. Montez les assiettes : demi-muffin toasté, tranche de bacon, œuf poché, puis une grande cuillère de hollandaise. Parsemez de ciboulette et de poivre, puis servez aussitôt.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCasserole large et profonde

Elle contient assez d'eau pour pocher les œufs sans qu'ils se touchent.

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IndispensableBol en inox et fouet

Le bol posé sur l'eau frémissante forme un bain-marie ; un fouet ballon émulsionne la sauce.

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PratiqueÉcumoire

Elle sort les œufs pochés sans les percer.

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PratiqueMixeur plongeant

Il émulsionne la hollandaise en une minute, avec un beurre fondu chaud.

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PratiqueThermomètre de cuisine

Pour surveiller la température de la sauce et de l'eau de pochage.

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FacultatifCuiseur à œufs avec accessoire de pochage

Pour pocher plusieurs œufs à la fois sans surveiller.

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Conseils et variantes

Des œufs peu cuits : à réserver aux adultes en bonne santé
Un œuf poché au jaune coulant et une hollandaise (jaunes à peine épaissis) sont des préparations peu cuites. L'ANSES classe les œufs crus ou peu cuits parmi les aliments à risque pour les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées et les femmes enceintes. Pour elles, cuisez l'œuf 5 à 6 minutes, jusqu'à un jaune pris, et omettez la hollandaise (une béchamel au fromage ou une sauce au yaourt la remplace).
Hollandaise tournée
Si la sauce se sépare, elle a chauffé trop fort : retirez-la du feu, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide dans un bol propre, et fouettez-y la sauce tournée peu à peu. Ne la réchauffez pas : elle se prépare pour le service, ne se conserve pas et ne se reprend pas le lendemain.
Variantes
Les œufs Florentine remplacent le bacon par des épinards sautés ; les œufs Royale, par du saumon fumé (déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes fragiles, selon l'ANSES). Une version sans viande se fait avec des champignons poêlés.
Œufs très frais
Un œuf frais garde son blanc dense qui reste autour du jaune. Un œuf plus ancien donne des filaments : passez-le dans une petite passoire fine 30 secondes pour retirer le blanc liquide avant de le pocher. Voir notre fiche conserver les œufs frais.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on préparer les œufs pochés à l'avance ?

Oui : plongez-les dans l'eau glacée dès leur sortie, gardez-les au réfrigérateur jusqu'à 24 heures, et réchauffez-les 1 minute dans de l'eau à 70 °C environ avant de servir. La sauce, elle, se prépare au dernier moment.

Pourquoi ajouter du vinaigre à l'eau de pochage ?

L'acidité aide le blanc à coaguler plus vite autour du jaune et limite les filaments. Une cuillère à soupe suffit pour 1 litre d'eau ; trop de vinaigre donnerait un goût aigre aux œufs.

Peut-on remplacer le muffin anglais ?

Oui, par une tranche de pain de mie toasté, un pain à burger coupé en deux ou une tranche de pain de campagne. Il faut un support ferme qui supporte le poids de l'œuf et de la sauce.