Recette

Œufs brouillés à la tomate au wok

Des œufs brouillés moelleux, des tomates mûres cuites en sauce légèrement sucrée, un peu d'oignon nouveau : le plat du quotidien de la cuisine chinoise, prêt en un quart d'heure, qui se mange avec du riz. Il demande un wok très chaud et peu de choses.

Portions2
Préparation10 min
Cuisson8 min
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 2 personnes

Les œufs

La tomate

Préparation

  1. Battez les œufs avec l'eau et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange soit homogène : l'eau les rend plus moelleux. Coupez les tomates en 8 quartiers, après avoir retiré le pédoncule.
  2. Chauffez le wok à feu vif 1 à 2 minutes. Versez 2 cuillères à soupe d'huile, laissez-la chauffer, puis versez les œufs : ils gonflent en quelques secondes.
  3. Laissez-les prendre 10 secondes, puis poussez-les du bord vers le centre avec la spatule, pendant 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient pris mais encore moelleux, en gros morceaux. Réservez dans une assiette : ils finiront de cuire avec la tomate.
  4. Remettez 1 cuillère à soupe d'huile dans le wok. Faites revenir le blanc des oignons nouveaux 15 secondes, puis ajoutez les tomates. Sautez 3 à 4 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'elles se défassent et rendent un jus rouge.
  5. Ajoutez le sucre, la sauce soja et la pincée de sel, mélangez, et laissez le jus réduire 1 minute : il doit napper, sans être liquide.
  6. Remettez les œufs, mélangez délicatement 30 secondes pour qu'ils s'imprègnent de sauce et qu'ils soient bien pris, puis ajoutez le vert des oignons nouveaux. Servez sur du riz, aussitôt.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableWok de 32 cm

Fond plat pour l'induction et la vitrocéramique, rond avec anneau pour le gaz : il concentre la chaleur au fond et laisse remonter les aliments cuits sur les bords.

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PratiqueSpatule à wok

Courbe, elle suit l'arrondi du wok et décolle tout ce qui se pose au fond : on brasse sans casser les aliments.

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PratiqueCuiseur à riz

Pour un riz prêt en même temps que le sauté, sans surveillance, pendant que le wok occupe la plaque.

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FacultatifBol et fouet à main

Pour battre les œufs en quelques secondes, et les mélanger à l'eau sans les mousser.

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Conseils et variantes

Œufs moelleux et sécurité
Cuire les œufs brouillés en deux temps (d'abord moelleux, puis finis avec la tomate) donne une texture soyeuse. Santé Canada indique 74 °C pour que les œufs et plats aux œufs soient sûrs, et déconseille les œufs crus ou peu cuits aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et immunodéprimées : pour eux, brouillez jusqu'à ce que les œufs soient complètement pris et fermes. Voir notre fiche sur la conservation des œufs.
La tomate
Des tomates mûres et juteuses font la sauce ; des tomates fermes et acides demandent une pincée de sucre en plus. Il n'est pas nécessaire de les peler. Notre fiche sur la cuisson de la tomate donne les repères.
Le feu et les fournées
Un wok sert à saisir : il lui faut une chaleur vive et peu d'aliments à la fois. Posés en trop grande quantité, ils refroidissent le fond, rendent leur eau et cuisent à l'étuvée au lieu de saisir. Sur une plaque à induction ou à gaz moyen, cuisez en deux fournées et réunissez-les à la fin. Voir notre guide Comment choisir un wok pour le fond, le diamètre et la puissance.
Variantes
Ajoutez du ketchup (1 cuillère à soupe) pour une sauce plus rouge et plus sucrée, une pointe de sauce d'huître pour la profondeur, ou de l'ail. Servez avec du riz, des nouilles, ou dans un sandwich.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pourquoi ajouter de l'eau aux œufs ?

Une cuillère à soupe d'eau pour 4 œufs rend les œufs plus moelleux : l'eau se transforme en vapeur et gonfle les œufs à la cuisson. Ne dépassez pas cette quantité, au risque d'obtenir des œufs aqueux.

Peut-on faire ce plat sans wok ?

Oui, dans une grande poêle antiadhésive. Le wok est pratique parce que ses bords hauts retiennent les éclaboussures et laissent les œufs gonfler, mais une poêle de 28 cm convient.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Mieux vaut le manger aussitôt : les œufs rendent de l'eau en refroidissant. Les restes se gardent au réfrigérateur dans les 2 heures, dans une boîte fermée, et se réchauffent jusqu'à ce qu'ils soient fumants.