Pain aux figues et aux noix
Ce pain à la mie dense parsemée de figues sèches et de noix mélange farine blanche et farine complète ; les fruits se glissent en fin de pétrissage, et la croûte brune accompagne fromages, foie gras ou beurre salé.
Ingrédients
La pâte
- 400 g de farine de blé T65
- 100 g de farine de blé complète (T150)
- 340 ml d'eau tiède
- 10 g de sel fin
- 12 g de levure fraîche de boulanger (ou 4 g de levure sèche)
Les fruits
- 150 g de figues sèches moelleuses, équeutées et coupées en dés
- 80 g de cerneaux de noix, concassés grossièrement
Préparation
- Mettez les figues en dés dans un bol, couvrez d'eau tiède et laissez-les gonfler 15 minutes, puis égouttez-les bien et épongez-les dans un torchon : trop humides, elles détrempent la pâte.
- Mélangez les deux farines et le sel dans un grand saladier. Délayez la levure dans l'eau tiède (30 °C au plus), versez sur les farines et pétrissez 10 minutes à la main, jusqu'à une pâte souple et élastique, un peu collante.
- Étalez la pâte en rectangle, répartissez les figues et les noix dessus, puis repliez la pâte plusieurs fois en pétrissant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient répartis. Ne les pétrissez pas trop longtemps : ils s'écraseraient et teinteraient la pâte.
- Formez une boule, couvrez d'un torchon et laissez lever 1 h 30 à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait doublé. Dégazez-la doucement.
- Façonnez un bâtard ou une boule serrée, en ramenant les bords dessous. Posez-le soudure dessous sur une plaque farinée ou dans un banneton fariné. Couvrez et laissez pousser 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'il ait gonflé d'un tiers.
- Préchauffez le four à 230 °C, avec un petit plat d'eau au fond. Incisez la surface de 3 entailles obliques de 1 cm, puis enfournez 10 minutes à 230 °C. Baissez à 200 °C et cuisez 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit brun foncé et que le pain sonne creux. Les fruits caramélisent : couvrez d'aluminium si le dessus noircit.
- Laissez refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de trancher : la mie, parsemée de fruits, est fragile tant qu'elle est chaude.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le pain aux fruits secs, lourd, se tient mieux avec un banneton fariné qu'à plat sur une plaque.
Voir sur Amazon.frPour pétrir la pâte puis y incorporer les fruits secs.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour couper les figues sèches collantes en dés réguliers.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour peser les farines, l'eau et les fruits secs, que la pâte ne tolère pas à l'œil.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi faire tremper les figues ?
Des figues sèches trop dures absorbent l'eau de la pâte et se desséchent encore. Un trempage de 15 minutes les assouplit : égouttez-les bien, pour ne pas ajouter d'eau à la pâte.
Quand ajouter les fruits et les noix ?
À la fin du pétrissage, quand la pâte est déjà élastique : ainsi le gluten est développé, et les fruits ne le déchirent pas. Pliez-les dans la pâte en 1 à 2 minutes, sans pétrir longtemps.
Peut-on utiliser des figues fraîches ?
Elles sont trop humides pour la pâte : elles donneraient une mie gluante. Réservez-les à d'autres recettes ; pour ce pain, des figues sèches moelleuses restent le bon choix.