Pain de seigle maison
Le pain de seigle est un pain à la mie serrée et au goût marqué, fait ici avec un mélange de farine de seigle et de farine de blé qui l'aide à lever ; la pâte est collante et se travaille avec des mains mouillées.
Ingrédients
- 300 g de farine de seigle T130 ou T150
- 200 g de farine de blé T65
- 12 g de levure fraîche de boulanger (ou 4 g de levure sèche)
- 10 g de sel fin
- 380 ml d'eau tiède
- 1 c. à c. de graines de carvi ou de cumin (facultatif)
- Un peu de farine de seigle, pour fariner
Préparation
- Mélangez dans un grand saladier les deux farines, le sel et les graines de carvi. Délayez la levure dans l'eau tiède (30 °C au plus), versez-la sur les farines et mélangez avec une cuillère en bois, puis à la main, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche.
- Pétrissez 5 minutes seulement : le seigle contient très peu de gluten et n'a pas besoin d'un long travail. La pâte reste collante, lourde, plus proche d'une pâte à gâteau que d'une pâte à pain. Mouillez vos mains plutôt que de rajouter de la farine.
- Couvrez d'un torchon et laissez lever 1 heure à température ambiante. La pâte ne double pas comme une pâte de blé : elle gonfle d'un tiers et se couvre de petites bulles.
- Beurrez et farinez un moule à cake de 25 cm. Avec des mains mouillées, formez un boudin et déposez-le dans le moule, en tassant bien dans les angles ; lissez le dessus avec le dos d'une cuillère mouillée. Vous pouvez aussi former une boule posée sur une plaque.
- Saupoudrez le dessus de farine de seigle et laissez pousser 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la surface soit fissurée et que la pâte atteigne presque le bord du moule. Préchauffez le four à 230 °C avec un petit plat d'eau au fond.
- Enfournez et cuisez 10 minutes à 230 °C, puis baissez à 200 °C et cuisez encore 35 minutes. Le pain est cuit quand il se démoule facilement et sonne creux sous le fond. Si le dessus brunit trop, couvrez-le d'aluminium.
- Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Attendez au moins 6 heures, de préférence 12, avant de trancher : la mie de seigle est encore humide en sortie de four et se fixe en refroidissant. Coupée trop tôt, elle devient collante.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il soutient la pâte collante de seigle, qui ne tiendrait pas seule en boule.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa pâte collante se mélange mieux dans un récipient large, aux bords hauts.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe seigle absorbe l'eau lentement : une pesée précise évite une pâte trop sèche ou trop liquide.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour racler le saladier et lisser la pâte dans le moule.
Voir sur Amazon.frPour trancher la mie dense sans l'écraser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Peut-on faire du pain de seigle sans levain ?
Oui, avec de la levure de boulanger, comme ici. Le levain donne un goût plus acide et une mie plus souple, mais la recette à la levure est plus simple et convient bien au mélange seigle et blé.
Pourquoi la pâte de seigle est-elle si collante ?
Le seigle contient des substances qui retiennent beaucoup d'eau, et très peu de gluten. Mouillez vos mains et vos ustensiles à l'eau froide, évitez de rajouter de la farine, et laissez la pâte reposer pour qu'elle s'hydrate.
Quelle farine de seigle acheter ?
Une farine de seigle de type T130 ou T150 donne le goût le plus marqué ; une T85, plus claire, un pain plus doux. Elle est vendue en magasins bio, en grandes surfaces et en ligne.