Pakoras d'oignon et de légumes

Ingrédients

La pâte

• 150 g de farine de pois chiche (besan)
• 2 c. à s. de farine de riz (pour le croustillant)
• 1 c. à c. de sel
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 c. à c. de graines de cumin
• 1 c. à c. de coriandre moulue
• 0,5 c. à c. de piment en poudre, ou plus selon le goût
• 0,5 c. à c. de levure chimique
• 180 ml d'eau froide

Les légumes

• 2 gros oignons, émincés en demi-lunes fines
• 200 g de pommes de terre à chair ferme, en tranches très fines ou râpées
• 100 g d'épinards frais, grossièrement hachés
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche, ciselée

La friture

• 1 L d'huile de friture (tournesol ou arachide)

Préparation

1. Mélangez dans un saladier la farine de pois chiche, la farine de riz, le sel, le curcuma, le cumin, la coriandre, le piment et la levure. Ajoutez l'eau peu à peu en fouettant pour obtenir une pâte épaisse, qui nappe les légumes sans couler : comme un yaourt épais. Laissez reposer 15 minutes.
2. Salez légèrement les oignons dans un autre saladier, laissez-les rendre leur eau 10 minutes, puis pressez-les à la main. Mélangez-les avec les pommes de terre, les épinards et la coriandre.
3. Versez la pâte sur les légumes et mélangez en enrobant chaque brin. Si le mélange est trop sec, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ; s'il est liquide, une cuillère de farine de pois chiche.
4. Chauffez l'huile à 170-175 °C dans une casserole profonde, sans dépasser 180 °C. Laissez tomber une cuillère à soupe de mélange dans l'huile : il doit remonter en quelques secondes en grésillant.
5. Plongez 5 à 6 cuillerées à la fois, sans serrer, et laissez frire 4 à 5 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes. Coupez un pakora pour vérifier que les pommes de terre sont tendres et que la pâte est cuite à l'intérieur.
6. Égouttez-les sur une grille, salez-les et gardez-les 10 minutes dans un four à 100 °C pour les garder croustillants pendant que vous cuisez le reste. Servez chauds avec du raita ou un chutney à la menthe.

Conseils et variantes