Pastels sénégalais farcis au poisson
Les pastels sont des chaussons frits du Sénégal : une pâte fine fourrée de poisson, d'oignon, de persil et de piment, façonnée en demi-lune, puis dorée à l'huile ; on les sert avec une sauce pimentée.
Ingrédients
La pâte
- 400 g de farine de blé
- 1 c. à c. de sel fin
- 1 œuf
- 4 c. à s. d'huile neutre
- 120 ml d'eau tiède, environ
La farce au poisson
- 300 g de filet de poisson blanc (cabillaud, colin ou lieu)
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 1 gros oignon, haché fin
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 4 c. à s. de persil ciselé
- 1 piment fort, haché (facultatif)
- 1 c. à s. de chapelure
- 1 c. à c. de sel fin
- Un peu de poivre noir
La sauce pimentée
- 1 oignon, haché
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 1 piment fort, haché
- 1 c. à s. de moutarde
- 100 ml d'eau
La friture
- 1 L d'huile neutre
Préparation
- Préparez la pâte : mélangez la farine et le sel, creusez un puits, ajoutez l'œuf et l'huile, puis l'eau tiède peu à peu. Pétrissez 8 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, qui ne colle plus. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
- Préparez la farce : faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle, à feu moyen. Faites revenir l'oignon 4 minutes, ajoutez l'ail, le concentré de tomate et le piment, laissez 2 minutes, puis posez le poisson sur les oignons. Couvrez et laissez cuire 8 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit opaque et se détache à la fourchette (70 °C à cœur).
- Émiettez le poisson à la fourchette, mélangez-le avec les oignons, le persil, la chapelure, le sel et le poivre. Laissez refroidir complètement : une farce chaude fait ramollir la pâte et gonfler les pastels à la friture.
- Préparez la sauce : faites revenir l'oignon dans un peu d'huile 3 minutes, ajoutez le concentré, le piment, la moutarde et l'eau. Laissez mijoter 10 minutes, puis laissez tiédir.
- Abaissez la pâte sur un plan fariné à 2 mm. Découpez des disques de 10 cm avec un emporte-pièce ou un bol. Posez une cuillerée à soupe de farce sur chaque disque, humidifiez le bord, repliez en demi-lune et pressez les bords à la fourchette pour les sceller.
- Chauffez l'huile à 175 °C, vérifiée au thermomètre. Plongez 4 à 5 pastels à la fois, laissez-les dorer 3 minutes en les retournant, puis égouttez-les sur du papier absorbant. N'approchez jamais d'eau de la friture, et ne laissez jamais l'huile sans surveillance.
- Servez les pastels chauds, avec la sauce pimentée tiède et un citron coupé en quartiers.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
L'huile doit rester vers 175 °C : plus froide, les pastels sont gras ; plus chaude, ils brûlent avant d'être cuits.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl tient la friture à la bonne température et évite l'huile trop chaude, dangereuse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIls découpent des disques réguliers, qui se ferment plus facilement.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour abaisser la pâte à 2 mm sans la déchirer.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour sceller et découper les chaussons d'un geste, utile pour une grande quantité.
Voir sur Amazon.frLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
- CuisineCuisine sénégalaise : recettes et matériel
- RecetteThiéboudienne, le riz au poisson sénégalais
- RecettePoulet yassa, la sauce sénégalaise aux oignons
- RecetteMafé, le ragoût sénégalais à la sauce d'arachide
- RecetteBissap, la boisson sénégalaise à l'hibiscus
- RayonFriteuse électrique à huile
- RayonThermomètre de cuisine
- RayonEmporte-pièces
Questions fréquentes
Quel poisson utiliser pour les pastels ?
Un poisson blanc à chair ferme, qui s'émiette bien : cabillaud, colin, lieu, merlu. Le thon en boîte égoutté convient aussi, mais il donne une farce plus sèche, à humidifier d'un peu de sauce tomate.
Pourquoi mes pastels sont-ils gras ?
L'huile n'était pas assez chaude. Utilisez un thermomètre, visez 175 °C, et ne plongez pas trop de pastels à la fois : la température chute et la pâte boit l'huile.
Peut-on préparer la pâte et la farce la veille ?
Oui. Gardez la pâte filmée au réfrigérateur et la farce en boîte fermée, puis montez les pastels et faites-les frire le jour même pour qu'ils restent croustillants.