Pastilla au poulet

Ingrédients

La farce au poulet

• 700 g de hauts de cuisses de poulet (4 à 5 pièces), avec la peau
• 2 gros oignons, émincés
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de gingembre moulu
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 c. à c. de cannelle moulue
• 1 c. à c. de poivre noir
• Une pincée de safran
• 1 c. à c. de sel
• 1 bouquet de coriandre et de persil, ciselé
• 350 ml d'eau
• 6 œufs
• 1 c. à s. de jus de citron

Les amandes

• 150 g d'amandes entières émondées
• 1 c. à s. d'huile neutre
• 2 c. à s. de sucre glace
• 1 c. à c. de cannelle

Le montage

• 8 grandes feuilles de brick rondes (environ 30 cm)
• 60 g de beurre fondu
• 1 c. à s. de sucre glace, pour le décor
• 1 c. à c. de cannelle, pour le décor

Préparation

1. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez les oignons, les épices, le sel, la moitié des herbes et les hauts de cuisses. Mélangez 2 minutes, versez 350 ml d'eau, couvrez et laissez cuire 40 minutes à petits frémissements, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os.
2. Sortez le poulet, laissez-le tiédir, puis ôtez la peau et les os et effilochez la chair en petits morceaux. Vérifiez qu'elle n'est plus rosée.
3. Faites réduire la sauce à découvert, à feu vif, 10 à 12 minutes, jusqu'à obtenir environ 150 ml d'un jus épais et sirupeux. Baissez à feu doux, battez les œufs avec le jus de citron et versez-les dans la sauce en remuant sans cesse, comme pour des œufs brouillés, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien pris et que rien de liquide ne reste. Mélangez avec le poulet effiloché et le reste des herbes.
4. Faites dorer les amandes dans l'huile 4 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Laissez refroidir, hachez-les grossièrement et mélangez-les avec le sucre glace et la cannelle.
5. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à tarte de 26 cm. Étalez 5 feuilles de brick en les faisant largement déborder, en les décalant en rosace, chacune badigeonnée de beurre fondu. Les 3 feuilles restantes servent de couvercle.
6. Répartissez la moitié des amandes sucrées au fond, puis toute la farce de poulet aux œufs, puis le reste des amandes. Rabattez les feuilles qui débordent sur la garniture, recouvrez avec les 3 feuilles restantes badigeonnées de beurre, glissez les bords sous la tourte comme sous un drap.
7. Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pastilla soit bien dorée. Elle doit être chaude à cœur, au moins 74 °C (Santé Canada pour les plats à base d'œufs et de volaille). Retournez-la sur une plaque de four pour dorer le dessous 5 à 8 minutes si besoin.
8. Saupoudrez de sucre glace, dessinez des lignes de cannelle en croisillons, et servez aussitôt, coupée en parts, en entrée ou en plat léger.

Conseils et variantes