Tajine d'agneau aux pruneaux
Le tajine d'agneau aux pruneaux est un mijoté marocain de fête : l'agneau cuit longuement avec des oignons, de la cannelle et du gingembre, puis des pruneaux caramélisés au miel et des amandes dorées.
Ingrédients
L'agneau
- 800 g d'épaule d'agneau désossée, en gros cubes de 4 cm
- 2 gros oignons, émincés
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à c. de gingembre moulu
- 1 c. à c. de cannelle moulue
- 1 c. à c. de poivre noir
- Une pincée de safran
- 1 c. à c. de sel
- 500 ml d'eau
La garniture sucrée
- 250 g de pruneaux dénoyautés, moelleux
- 3 c. à s. de miel
- 1 c. à c. de cannelle
- 40 g d'amandes entières émondées
- 1 c. à c. d'huile neutre pour les amandes
- 2 c. à s. de graines de sésame
Préparation
- Dans le tajine (ou une cocotte), faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen et ajoutez les cubes d'agneau avec les oignons. Faites revenir 8 minutes en remuant, jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rose et que les oignons deviennent translucides.
- Ajoutez le gingembre, la cannelle, le poivre, le safran et le sel, et mélangez 1 minute pour enrober la viande. Versez 500 ml d'eau chaude, qui doivent couvrir à peine la viande.
- Couvrez et laissez cuire 1 h 15 sur feu très doux, à petits frémissements. L'agneau doit devenir tendre, se défaire sous la pression d'une fourchette, et la sauce réduire à moitié environ. Ajoutez un peu d'eau chaude si elle s'assèche.
- Pendant ce temps, mettez les pruneaux dans une casserole avec le miel, la cannelle et 100 ml d'eau. Faites-les mijoter à feu doux 15 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et que les pruneaux soient brillants.
- Faites griller les amandes à sec, ou dans une cuillère à café d'huile, dans une poêle à feu moyen, 3 à 4 minutes, en les secouant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Toastez de même les graines de sésame 1 minute, en surveillant : elles brunissent vite.
- Quand l'agneau est tendre, déposez les pruneaux et leur sirop sur la viande, sans mélanger, et laissez cuire à couvert 10 minutes à feu doux pour que les saveurs se rejoignent.
- Dressez le tajine avec les amandes et le sésame répandus en pluie. Servez très chaud, avec de la semoule ou du pain, en puisant la sauce sucrée-salée au fond du plat.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La cuisson longue à l'étouffée attendrit l'épaule sans la dessécher ; la forme du couvercle ramène les gouttes de vapeur dans le plat.
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Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirCuit l'agneau pendant 5 à 6 heures sur la position basse sans surveillance ; ajoutez les pruneaux à la fin.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle cuisson pour que l'agneau soit tendre ?
Une cuisson longue à feu très doux, à couvert, avec peu d'eau. Plus la chaleur est basse et régulière, plus la viande est fondante : on l'obtient en 1 h 15 à 1 h 30 pour des cubes de 4 cm.
Peut-on faire ce tajine sans tajine ?
Oui. Une cocotte en fonte avec un couvercle bien ajusté donne un résultat très proche : la cuisson se fait de la même façon, à petit feu, à l'étouffée.
Les pruneaux doivent-ils être dénoyautés ?
C'est plus pratique pour manger, mais les pruneaux avec noyau tiennent mieux à la cuisson. Si vous les gardez avec noyau, prévenez vos convives.