Harira, la soupe marocaine
La harira est la soupe épaisse du Maroc : tomates, lentilles, pois chiches, herbes et épices, liée à la farine et parfois enrichie d'un peu d'agneau ; elle rompt le jeûne du Ramadan, accompagnée de dattes, et se sert aussi toute l'année en plat unique.
Ingrédients
La soupe
- 250 g d'épaule d'agneau ou de bœuf, en petits dés (facultatif)
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 gros oignon, haché
- 2 branches de céleri, en petits dés
- 1 c. à c. de gingembre moulu
- 1 c. à c. de curcuma
- 1 c. à c. de cannelle moulue
- 1 c. à c. de poivre noir
- Une pincée de safran
- 500 g de tomates mûres, mixées ou concassées (ou 1 boîte de 400 g)
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 100 g de lentilles brunes, rincées
- 265 g de pois chiches cuits, égouttés (1 boîte)
- 1,8 L d'eau chaude
- 1 c. à c. de sel
- 1 bouquet de coriandre et de persil, ciselé finement
La liaison et la finition
- 2 c. à s. de farine de blé
- 150 ml d'eau froide
- 50 g de vermicelles fins (ou de riz)
- 1 citron, coupé en quartiers, pour servir
- 12 dattes, pour accompagner (facultatif)
Préparation
- Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les dés de viande 5 minutes à feu moyen avec l'oignon et le céleri, jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rose. Si vous préparez une harira sans viande, passez directement à l'étape suivante.
- Ajoutez le gingembre, le curcuma, la cannelle, le poivre et le safran, puis les tomates et le concentré. Remuez 3 minutes pour que les épices parfument la base.
- Versez 1,8 L d'eau chaude, ajoutez les lentilles, portez à ébullition et écumez. Baissez le feu et laissez cuire 30 minutes, à couvert, à petits frémissements.
- Ajoutez les pois chiches, le sel et la moitié des herbes. Poursuivez 15 minutes : les lentilles doivent être tendres, la viande fondante.
- Préparez la liaison : délayez la farine dans 150 ml d'eau froide en fouettant, pour qu'il ne reste aucun grumeau. Versez-la dans la soupe en un mince filet, en remuant sans cesse, et laissez épaissir 5 minutes à frémissement.
- Ajoutez les vermicelles et le reste des herbes, et laissez cuire 5 minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient tendres. La soupe doit être onctueuse mais encore coulante ; allongez avec un peu d'eau chaude si elle est trop épaisse.
- Goûtez, rectifiez le sel et le poivre. Servez bien chaud, avec un quartier de citron à presser dans chaque bol et quelques dattes à côté.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La soupe réduit et épaissit : un grand récipient à fond épais évite qu'elle accroche et laisse la place de remuer sans éclabousser.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Que mange-t-on avec la harira ?
Elle accompagne traditionnellement des dattes, des œufs durs, du pain, et des douceurs au miel comme la chebakia. En France, un morceau de pain et un citron la rendent déjà complète en plat unique.
Peut-on remplacer la farine ?
Oui, par de la fécule de maïs diluée dans l'eau froide (1 cuillère à soupe), ou en mixant une partie de la soupe pour l'épaissir naturellement. La texture sera un peu différente, moins veloutée.
Comment éviter les grumeaux ?
Délayez la farine dans de l'eau froide avant de l'incorporer, et versez-la en filet en remuant. Un fouet est plus efficace qu'une cuillère.