Pâté aux pommes de terre
Le pâté aux pommes de terre est une tourte du Bourbonnais et d'Auvergne : deux pâtes brisées enfermant des rondelles de pommes de terre, de l'ail et du persil, avec de la crème versée par la cheminée en fin de cuisson.
Ingrédients
- 2 disques de pâte brisée (voir notre <a href="/recettes/pate-brisee-maison.html">pâte brisée maison</a>)
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1 oignon, haché finement
- 2 gousses d'ail, hachées
- 3 c. à s. de persil plat, ciselé
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 c. à c. de sel
- Un peu de poivre du moulin, noix de muscade râpée
- 1 jaune d'œuf, pour dorer
- 1 c. à s. de lait, pour dorer
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 3 mm à la mandoline, et mélangez-les dans un saladier avec l'oignon, l'ail, le persil, le sel, le poivre et la muscade. Laissez-les 10 minutes : elles rendent un peu d'eau, qu'il faut égoutter.
- Étalez un disque de pâte, posez-le dans un moule à tarte de 28 cm beurré, et piquez le fond. Gardez le second disque au frais.
- Remplissez le moule de rondelles bien tassées, en dôme au centre, en laissant 2 cm libres sur le bord. Mouillez le bord de pâte au pinceau avec un peu d'eau.
- Posez le second disque dessus, soudez les deux bords en les pinçant, puis repliez-les vers l'intérieur. Découpez une petite cheminée de 1 cm au centre, et insérez-y un tube de papier cuisson roulé.
- Mélangez le jaune d'œuf et le lait, badigeonnez la surface. Enfournez 15 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C et poursuivez 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
- Sortez le pâté, versez doucement la crème fraîche, tiédie et assaisonnée de poivre, par la cheminée. Remettez au four 10 minutes, pour qu'elle soit absorbée par les pommes de terre.
- Laissez reposer 15 à 20 minutes avant de couper. Servez tiède, avec une salade verte : la crème doit avoir pris et les pommes de terre être tendres à la pointe d'un couteau.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le pâté est épais : il faut un bord de 3 cm pour retenir la garniture.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on ajouter du lard ou du fromage ?
Oui : des lardons dorés, ou du fromage de caractère comme du saint-nectaire, se glissent entre les couches de pommes de terre. Cela s'éloigne de la version la plus simple, mais reste fidèle à l'esprit du plat.
À quoi sert la cheminée ?
Elle laisse la vapeur s'échapper pendant la cuisson et permet de verser la crème à la fin. Sans elle, la pâte gonfle et peut éclater.
Peut-on le préparer la veille ?
Montez-le la veille, couvert au réfrigérateur sans le dorer ni le cuire, puis cuisez-le le lendemain en ajoutant 5 minutes. Ne le conservez pas plus de 24 heures cru.