Pintade aux marrons
La pintade aux marrons est une volaille découpée, saisie puis braisée en cocotte avec lardons, oignons grelots et vin blanc, où les marrons entiers finissent de cuire dans la sauce ; un plat de fête simple, prêt en une heure et demie.
Ingrédients
La pintade
- 1 pintade d'environ 1,6 kg, découpée en 6 morceaux (2 cuisses, 2 hauts de blanc, 2 ailes ou suprêmes)
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 20 g de beurre
- 1 c. à c. de sel fin
- Un peu de poivre du moulin
La garniture
- 120 g de lardons fumés
- 12 petits oignons grelots, pelés
- 2 échalotes, ciselées
- 3 c. à s. de cognac
- 20 cl de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de volaille chaud
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 300 g de marrons cuits sous vide ou surgelés
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 c. à s. de persil plat ciselé
Préparation
- Préchauffez le four à 170 °C. Épongez les morceaux de pintade, salez-les et poivrez-les. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte à feu vif et saisissez-les côté peau 4 à 5 minutes, jusqu'à une belle couleur dorée, puis retournez-les 2 minutes. Réservez dans une assiette.
- Dans la même cocotte, faites revenir les lardons 3 minutes, puis les oignons grelots 5 minutes, jusqu'à coloration. Ajoutez les échalotes, mélangez 1 minute.
- Versez le cognac, laissez-le s'évaporer 30 secondes, puis déglacez au vin blanc en grattant les sucs du fond. Laissez réduire de moitié, 4 à 5 minutes.
- Remettez les cuisses dans la cocotte, ajoutez le thym, le laurier et le bouillon : il doit arriver à mi-hauteur. Couvrez, enfournez et laissez braiser 20 minutes.
- Ajoutez les hauts de blanc et les ailes, plus fragiles à la chaleur, retournez les cuisses, et poursuivez 25 minutes, à couvert. Ajoutez alors les marrons autour de la viande.
- Laissez cuire 10 minutes de plus. Vérifiez avec une sonde dans la partie la plus épaisse d'une cuisse : 74 °C minimum, avec un jus qui coule clair quand on pique. La chair d'une pintade braisée se détache doucement de l'os.
- Retirez la viande, réservez-la au chaud sous aluminium. Sur feu vif, faites réduire la sauce 5 minutes, ajoutez la crème, laissez frémir 3 minutes et ôtez thym et laurier. Rectifiez le sel, remettez les morceaux, parsemez de persil et servez dans la cocotte.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle saisit à feu vif puis braise doucement, sur le feu ou au four, la chaleur étant bien répartie.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl vérifie les 74 °C dans la cuisse, la partie la plus lente à cuire d'une pintade.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle gratte les sucs sans rayer l'émail de la cocotte.
Voir sur Amazon.frPour découper la pintade soi-même en morceaux nets.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser des marrons frais ?
Oui : incisez-les, faites-les bouillir 20 minutes, épluchez-les chauds, et ajoutez-les 15 minutes avant la fin du braisage. Comptez 450 g de marrons frais pour 300 g épluchés.
Quelle quantité de pintade prévoir par personne ?
Une pintade de 1,6 kg nourrit 4 personnes : comptez un morceau de cuisse ou de blanc par convive, avec des marrons et des légumes. Pour 8, préparez deux pintades dans deux cocottes.
Par quoi remplacer le cognac ?
Par du vin blanc supplémentaire, un jus de pomme non sucré ou un peu de bouillon. Le plat y perd un peu de profondeur, mais reste très bon.