Pizza napolitaine au four domestique
La pizza napolitaine, pâte fine au bord gonflé cuite très chaud, se rapproche chez soi avec une pâte qui repose au frais, une pierre préchauffée au maximum et une pelle pour enfourner.
Ingrédients
- 650 g de farine de blé type 00 (ou T45-T55 à forte teneur en protéines)
- 420 ml d'eau à température ambiante (environ 65 % de la farine)
- 15 g de sel fin
- 2 g de levure fraîche de boulanger
- 30 g de semoule fine, pour la pelle
Pour la garniture
- 400 g de tomates pelées entières, égouttées
- 250 g de mozzarella (fior di latte), bien égouttée
- 2 c. à s. d'huile d'olive vierge extra
- 12 feuilles de basilic frais
- 1 c. à c. de sel
Préparation
- La veille, mélangez la farine et 400 ml d'eau dans un grand saladier 5 minutes, jusqu'à ce que la farine soit hydratée. Laissez reposer 20 minutes. Émiettez la levure dans les 20 ml d'eau restants et ajoutez-la avec le sel.
- Pétrissez 10 à 12 minutes à la main, ou 8 minutes à vitesse lente au robot : la pâte doit être lisse, souple et un peu collante.
- Couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Divisez en 4 pâtons d'environ 270 g, boulez-les en tendant la surface sous vos paumes et placez-les dans une boîte farinée ou sur un plateau, bien espacés, sous un film.
- Placez au réfrigérateur de 8 à 24 heures. Sortez les pâtons 2 heures avant la cuisson : ils doivent être à température ambiante et avoir gonflé.
- Une heure avant, placez la pierre au milieu du four et chauffez-le au maximum, souvent 250 à 300 °C. Mixez les tomates grossièrement avec le sel et l'huile, sans les cuire.
- Farinez le plan de travail. Pressez un pâton du centre vers l'extérieur avec le bout des doigts, en gardant un bord épais d'1 cm, puis étirez-le sur les poings jusqu'à 28 à 30 cm. N'utilisez pas de rouleau : il chasse les bulles d'air du bord.
- Saupoudrez la pelle de semoule, posez la pâte, étalez 3 à 4 cuillères de tomates, répartissez la mozzarella en morceaux. Secouez la pelle pour vérifier que la pizza glisse.
- Enfournez d'un geste franc sur la pierre et cuisez 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le bord soit gonflé et doré et le fromage fondu. Sortez à la pelle, ajoutez le basilic et un filet d'huile. Faites chauffer la pierre 5 minutes entre deux pizzas.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle emmagasine la chaleur et cuit le fond de la pizza comme une sole de four à bois ; sans elle, le fond reste mou.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle enfourne la pizza crue sur la pierre brûlante sans la déformer et la sort sans se brûler.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne pâte à pizza se dose au gramme : 65 % d'eau, 2,5 % de sel.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle empêche la croûte de se former pendant les 8 à 24 heures de repos au frais.
Voir sur Amazon.frIl monte à 400 à 500 °C et cuit une pizza en 1 à 2 minutes : un achat à envisager si vous en faites toutes les semaines.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl pétrit la pâte à vitesse lente sans effort.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle farine pour une pizza napolitaine ?
Une farine de type 00 à forte teneur en protéines (ou une farine de force) est la plus employée, car elle supporte des repos longs. À défaut, une farine T55 pour pizza ou pain donne un bon résultat.
Combien de temps laisser reposer la pâte à pizza ?
De 8 à 24 heures au réfrigérateur donne les meilleurs résultats ; la tradition napolitaine cite 8 à 20 heures de fermentation. Sortez les pâtons 2 heures avant de les étaler.
Pourquoi ma pizza colle-t-elle à la pelle ?
Parce que la pâte est trop humide, qu'elle a attendu garnie ou qu'il manque de semoule. Garnissez au dernier moment sur la pelle semoulée et secouez-la pour vérifier avant d'enfourner.