Pochouse bourguignonne

Ingrédients

• 1,5 kg de poissons d'eau douce (perche, sandre, brochet), vidés, écaillés, en tronçons de 6 cm
• 60 cl de vin blanc sec (aligoté ou chardonnay)
• 150 g de lardons fumés
• 12 petits oignons grelots, pelés
• 6 gousses d'ail, écrasées
• 1 bouquet garni
• 40 g de beurre
• 40 g de beurre manié (20 g de beurre, 20 g de farine)
• 6 tranches de pain de campagne
• 1 gousse d'ail, pour frotter le pain
• 3 c. à s. de persil plat, ciselé
• Un peu de sel, poivre du moulin

Préparation

1. Demandez au poissonnier de vider et d'écailler les poissons, et de les couper en tronçons, avec les têtes à part. Rincez-les à l'eau froide, épongez-les. Séparez les poissons à chair ferme (brochet) des plus fragiles (perche, sandre).
2. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen. Faites dorer les lardons 4 minutes, puis les oignons 6 minutes, jusqu'à coloration.
3. Ajoutez l'ail, le bouquet garni et le vin blanc. Portez à ébullition, laissez réduire 10 minutes. Salez légèrement, poivrez.
4. Plongez d'abord les tronçons de brochet et les têtes dans le liquide frémissant. Laissez cuire 5 minutes à couvert, puis ajoutez les autres poissons. Poursuivez 8 à 10 minutes, à frémissement doux, sans remuer, pour que la chair se tienne. Le poisson est cuit quand il atteint 70 °C à cœur, repère de Santé Canada, et se détache en lamelles.
5. Retirez délicatement les poissons avec une écumoire et gardez-les au chaud sous un couvercle. Enlevez les têtes et le bouquet garni.
6. Remettez le liquide sur feu doux et incorporez le beurre manié par petits morceaux en fouettant. Laissez frémir 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.
7. Faites griller le pain et frottez-le à l'ail. Dressez le pain dans des assiettes creuses, posez le poisson dessus, nappez de sauce avec lardons et oignons, et parsemez de persil. Servez aussitôt.

Conseils et variantes