Poireaux vinaigrette
Des poireaux cuits à l'eau salée, égouttés avec soin, puis nappés d'une vinaigrette à la moutarde et d'œuf dur haché : un classique de bistro, qui se prépare avec un légume d'hiver peu coûteux. Le lavage, le temps de cuisson et la vinaigrette qui ne se dilue pas.
Ingrédients
Les poireaux
- 8 poireaux moyens (1 kg environ)
- 1 c. à s. de gros sel pour l'eau de cuisson
La vinaigrette
- 1 c. à s. de moutarde forte
- 2 c. à s. de vinaigre de vin
- 6 c. à s. d'huile de tournesol ou de colza
- 1 petite échalote
Pour servir
- 2 œufs durs (facultatif)
- 1 c. à s. de persil haché
- sel et poivre du moulin
Préparation
- Parez les poireaux : coupez les racines et les feuilles vertes abîmées, en gardant le blanc et le vert tendre. Coupez-les en tronçons de 12 cm. Fendez chaque tronçon sur les deux tiers de sa hauteur et lavez-les sous l'eau courante, en écartant les feuilles : de la terre s'y glisse.
- Ficelez-les en deux bottes si vous le souhaitez. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée, avec le gros sel, et laissez frémir 12 à 15 minutes : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans le blanc. Voir notre fiche sur la cuisson des poireaux.
- Sortez-les à l'écumoire, déposez-les sur une grille ou dans une passoire, puis pressez-les doucement dans un torchon propre pour retirer l'eau : sans cela, la vinaigrette se dilue. Laissez-les tiédir 10 minutes : tièdes, ils absorbent mieux l'assaisonnement.
- Préparez la vinaigrette. Dans un bol, mélangez la moutarde, le vinaigre, ½ cuillère à café de sel et du poivre. Versez l'huile en filet fin en fouettant, pour que la sauce épaississe et reste liée. Ajoutez l'échalote ciselée.
- Écalez les œufs durs, hachez-les au couteau. Rangez les poireaux dans un plat creux, versez la vinaigrette dessus et parsemez d'œuf et de persil.
- Laissez reposer 15 minutes avant de servir, pour que la sauce pénètre les poireaux. Servez tiède ou à température ambiante.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Les tronçons de poireaux de 12 cm se cuisent à plat, entièrement immergés : une casserole large ou une marmite évite de les couper en petits morceaux.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour rincer les légumineuses et égoutter pâtes et légumes ; les petits trous retiennent les lentilles.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne grande planche rassemble les légumes épluchés et protège le plan de travail.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirAssez grand pour mélanger sans éclabousser ; l'inox ne se raye pas sous le fouet.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle tient les poireaux en bottes pour les sortir de l'eau d'un seul geste.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Comment savoir si les poireaux sont cuits ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans la partie blanche, sans que le poireau se défasse. Après 12 à 15 minutes à l'eau salée, il est tendre et garde sa forme. Trop cuit, il devient mou et se vide d'eau.
Pourquoi presser les poireaux avant la vinaigrette ?
Les poireaux retiennent beaucoup d'eau entre leurs feuilles. Si on les assaisonne mouillés, la vinaigrette se dilue et glisse. Un passage dans un torchon propre, en pressant doucement, règle le problème.
Peut-on les servir chauds ?
Oui, tièdes ou chauds avec une vinaigrette tiède, ou froids après une nuit au réfrigérateur. Servis froids, la vinaigrette prend davantage de goût ; sortez-les 15 minutes avant de les servir.