Poulet braisé au soja
Ce poulet braisé à la cantonaise (si yau gai) cuit des cuisses entières dans un bain de sauce soja, de vin de riz, de sucre candi, de gingembre et d'anis étoilé : la peau devient brillante et laquée, la chair parfumée.
Ingrédients
Le bain de braisage
- 250 ml d'eau
- 100 ml de sauce soja claire
- 2 c. à s. de sauce soja foncée
- 100 ml de vin de riz de Shaoxing (ou de xérès sec)
- 50 g de sucre candi ou de cassonade
- 4 cm de gingembre frais, en rondelles
- 3 oignons nouveaux, coupés en tronçons
- 2 étoiles d'anis étoilé
- 1 bâton de cannelle
Le poulet
- 4 cuisses de poulet entières, avec la peau (environ 1 kg)
Pour servir
- 1 c. à c. d'huile de sésame grillé
- 400 g de riz blanc cuit
- 200 g de chou chinois ou de pak-choï, blanchi
Préparation
- Dans une cocotte ou une sauteuse assez large pour contenir les cuisses en une couche, mélangez l'eau, les deux sauces soja, le vin de riz, le sucre, le gingembre, les oignons nouveaux, l'anis étoilé et la cannelle. Portez à ébullition à feu vif.
- Baissez à feu moyen, laissez frémir 5 minutes : le sucre fond et les épices parfument le bain. Posez les cuisses côté peau vers le bas, le liquide doit à peine les couvrir à mi-hauteur.
- Couvrez et laissez braiser 15 minutes à frémissement doux, sans bouillir à gros bouillons (la peau se déchire). Retournez-les côté peau vers le haut, couvrez et poursuivez 15 minutes en arrosant régulièrement.
- Vérifiez la cuisson : à la sonde, la cuisse doit afficher au moins 74 °C à cœur, et le jus doit être clair en piquant près de l'os.
- Sortez les cuisses sur une planche. Faites réduire le bain à feu vif 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et nappe la cuillère. Filtrez-le pour retirer anis, cannelle et gingembre.
- Remettez le poulet dans le bain réduit et retournez-le pour le napper. Laissez reposer 10 minutes hors du feu.
- Coupez les cuisses en morceaux à l'aide d'un grand couteau ou d'un hachoir. Servez-les nappés de sauce, arrosés d'huile de sésame, avec du riz et du chou chinois blanchi.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour braiser les cuisses en une couche dans un bain peu profond, sans évaporation excessive.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour confirmer les 74 °C à cœur de la volaille, au plus près de l'os.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour un riz blanc qui épouse la sauce, prêt en même temps que le poulet.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour trancher les cuisses à travers l'os en morceaux nets.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour une version à puissance basse, 3 à 4 heures, qui rend la chair très tendre.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Quelle sauce soja choisir ?
La sauce soja claire sale et parfume ; la foncée, plus épaisse et moins salée, colore et donne un fini laqué. Si vous n'avez que de la claire, ajoutez 1 cuillère à café de sucre en plus et réduisez la sauce plus longtemps.
Pourquoi la peau est-elle molle ?
Une peau braisée est tendre, pas croustillante. Pour la dorer, passez les cuisses 5 minutes sous le gril après le braisage, en les nappant de bain réduit.
Peut-on utiliser des blancs de poulet ?
Oui, mais ils séchent vite : comptez 15 à 20 minutes de braisage à feu doux, jusqu'à 74 °C à cœur, et laissez-les reposer dans le bain.