Profiteroles au chocolat
Les profiteroles sont de petits choux garnis de glace à la vanille, servis avec une sauce chocolat chaude versée au dernier moment ; on prépare les choux à l'avance, puis on les garnit juste avant de servir.
Ingrédients
Les choux (environ 18 petits choux)
- 125 ml d'eau
- 55 g de beurre, en dés
- 1 c. à c. de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 70 g de farine tamisée
- 120 g d'œufs battus (environ 2 œufs et demi)
La garniture et la sauce
- 500 ml de glace à la vanille
- 150 g de chocolat noir à pâtisser, 60 à 70 % de cacao
- 100 ml de lait entier
- 50 ml de crème liquide entière
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique, et chemisez une plaque de papier cuisson.
- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Retirez du feu, versez la farine d'un coup et mélangez. Remettez sur feu moyen en remuant 1 minute, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache de la casserole.
- Transférez dans un saladier, laissez tiédir 2 minutes, puis incorporez les œufs battus en trois fois, en mélangeant énergiquement. La pâte doit être lisse, brillante, et former un « V » quand on la soulève avec la spatule.
- Mettez la pâte dans une poche à douille unie de 10 mm et dressez des petits tas de 3 cm sur la plaque, espacés de 4 cm. Aplatissez les pointes avec un doigt mouillé.
- Enfournez 25 minutes, sans ouvrir la porte pendant les 20 premières. Les choux sont cuits quand ils sont bien dorés et légers. Éteignez le four, entrouvrez la porte 5 minutes, puis laissez-les refroidir sur une grille.
- Pour la sauce, faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur le chocolat haché, attendez 1 minute et mélangez au centre jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Gardez-la au chaud au bain-marie.
- Sortez la glace 5 minutes du congélateur. Coupez le chapeau de chaque chou au couteau-scie, garnissez de glace avec une petite cuillère, et refermez. Dressez 3 choux par assiette et nappez de sauce chaude à table.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle dresse des choux réguliers qui cuisent à la même vitesse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirOn dessèche la pâte à feu moyen, ce qui demande un fond épais.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle forme des boules régulières qui tiennent dans les choux.
Voir sur Amazon.frPour couper le chapeau des choux sans les écraser.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on garnir les profiteroles à l'avance ?
Non : la glace ramollit le chou et la pâte devient détrempée. Garnissez-les au dernier moment. Si vous devez préparer en avance, mettez les profiteroles garnies 20 minutes au congélateur, pas davantage.
Comment éviter que la sauce chocolat fige sur la glace ?
Versez-la chaude, à environ 50 °C, juste avant de servir : la glace refroidit la sauce, qui se fige un peu en surface, et c'est ce que l'on recherche. Une sauce froide reste épaisse.
Pourquoi les choux sont-ils creux ?
La pâte à choux ne contient pas de levure : c'est la vapeur d'eau qui fait gonfler la pâte et forme une cavité. C'est pour cela qu'il faut ouvrir le four le moins possible et dessécher la pâte sur le feu.