Rogan josh, agneau du Cachemire
Le rogan josh est un ragoût d'agneau du Cachemire : des morceaux d'épaule mijotés dans une sauce rouge d'oignons, de yaourt, de piment doux du Cachemire et d'épices chaudes (fenouil, gingembre, cardamome), longuement réduite.
Ingrédients
La viande
- 800 g d'épaule d'agneau désossée, en cubes de 4 cm
- 150 g de yaourt nature entier
- 1 c. à c. de sel
Le ragoût
- 3 c. à s. d'huile neutre ou de ghee
- 4 gousses de cardamome verte, écrasées
- 1 bâton de cannelle
- 4 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 3 oignons, émincés finement
- 1 c. à s. de gingembre frais râpé
- 4 gousses d'ail, hachées
- 2 c. à c. de piment doux en poudre (type Cachemire) ou de paprika
- 1 c. à c. de graines de fenouil moulues
- 1 c. à c. de gingembre en poudre
- 1 c. à c. de coriandre moulue
- 2 tomates mûres, en dés
- 400 ml d'eau chaude
- 1 c. à c. de garam masala
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
Préparation
- Mélangez les cubes d'agneau avec le yaourt et le sel. Laissez mariner 30 minutes à température ambiante, ou jusqu'à 12 heures au réfrigérateur : le yaourt attendrit la viande et empêche la sauce de trancher.
- Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Faites revenir la cardamome, la cannelle, les clous de girofle et le laurier 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils parfument l'huile. Ajoutez les oignons et faites-les dorer 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bruns et fondants.
- Ajoutez le gingembre et l'ail frais, 1 minute, puis les épices en poudre (piment doux, fenouil, gingembre sec, coriandre) en remuant 30 secondes : si elles brûlent, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau.
- Ajoutez l'agneau avec son yaourt, en petites quantités, et remuez à feu vif 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la viande ait changé de couleur et que la sauce épaississe sans bouillir trop fort. Ajoutez les tomates et laissez-les fondre 5 minutes.
- Versez l'eau chaude, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux 1 h 15 à 1 h 30, en remuant de temps en temps. L'agneau doit être tendre, presque fondant, et dépasser largement les 71 °C à cœur.
- Découvrez et laissez réduire 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que l'huile remonte à la surface et que la sauce nappe la viande. Retirez la cannelle et le laurier.
- Ajoutez le garam masala, goûtez et rectifiez le sel. Parsemez de coriandre fraîche et servez avec du riz basmati, des chapatis ou des naans.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour un mijotage de plus d'1 h 30 sans accrochage, avec une sauce qui réduit régulièrement.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Le rogan josh est-il très épicé ?
Non, c'est un plat parfumé plus que brûlant. Le piment du Cachemire donne surtout de la couleur. Ajoutez un piment frais ou du cayenne si vous aimez le piquant.
Pourquoi mariner la viande au yaourt ?
L'acidité du yaourt attendrit les fibres et il épaissit la sauce. Utilisez un yaourt entier et ajoutez-le doucement à feu vif, en remuant, pour éviter qu'il ne tranche.
Quelle épaule d'agneau choisir ?
Une épaule désossée, avec un peu de gras, reste fondante après une longue cuisson. Les morceaux trop maigres (gigot, filet) sèchent et ne conviennent pas à ce plat.