Salade landaise
La salade landaise est une grande salade du Sud-Ouest : gésiers de canard confits poêlés, tranches de magret fumé, noix et croûtons à l'ail sur un lit de salade verte, avec une vinaigrette au vinaigre de vin.
Ingrédients
La salade
- 1 frisée (ou une salade verte croquante)
- 200 g de gésiers de canard confits
- 100 g de magret de canard fumé, en tranches fines
- 200 g de tomates cerises
- 60 g de cerneaux de noix
Les croûtons
- 4 tranches de pain de campagne
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à s. de graisse de canard (celle des gésiers)
La vinaigrette
- 1 c. à c. de moutarde
- 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 4 c. à s. d'huile de noix
- Un peu de sel et de poivre
Préparation
- Lavez et essorez la frisée, puis déchirez-la en morceaux et répartissez-la dans quatre assiettes. Coupez les tomates cerises en deux et mettez-les sur la salade.
- Préparez la vinaigrette dans un bol : mélangez la moutarde, le vinaigre, une pincée de sel et du poivre, puis versez l'huile de noix en fouettant. Les gésiers et le magret sont déjà salés : salez peu.
- Retirez les gésiers de leur graisse en les laissant égoutter quelques minutes. Coupez-les en lamelles de 5 mm si besoin. Conservez une cuillère de graisse de canard pour les croûtons.
- Coupez le pain en dés de 2 cm. Faites fondre la graisse de canard dans une poêle à feu moyen, ajoutez les dés de pain et la gousse d'ail écrasée, et faites-les dorer 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez l'ail.
- Dans la même poêle, faites sauter les gésiers à feu vif 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien chauds : des gésiers confits se réchauffent à cœur, à 74 °C, pour la volaille. Ne les laissez pas brûler.
- Faites griller les noix à sec 3 minutes dans une poêle, puis concassez-les. Roulez les tranches de magret fumé en rosaces.
- Disposez les gésiers chauds, les croûtons et les noix sur la salade, ajoutez les rosaces de magret, arrosez de vinaigrette et servez aussitôt, pendant que les gésiers sont tièdes.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle dore les gésiers à feu vif et les croûtons dans la graisse de canard.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle sèche la frisée, qui garde ainsi sa fermeté et ne dilue pas la vinaigrette.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier les 74 °C à cœur des gésiers réchauffés.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour trancher le magret fumé en tranches très fines, si vous achetez une pièce entière.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un gésier confit ?
Le gésier est l'estomac musculaire du canard ou de l'oie. Cuit lentement dans sa graisse, il devient tendre, et se conserve ainsi en bocal ou en boîte. C'est un produit typique du Sud-Ouest.
Peut-on faire la salade landaise sans magret fumé ?
Oui : les gésiers confits suffisent, avec des croûtons à l'ail et des noix. Vous pouvez ajouter des lardons grillés ou des dés de jambon sec pour garder le côté fumé et salé.
Quelle salade verte utiliser ?
La frisée, la scarole ou la mâche tiennent bien face à des gésiers chauds et à une vinaigrette vinaigrée. Une laitue tendre se ramollirait trop vite sous la chaleur des gésiers.