Sauté de veau aux olives
Le sauté de veau aux olives est un mijoté de morceaux d'épaule de veau, colorés puis cuits doucement au vin blanc, aux tomates et au bouquet garni, avec des olives vertes ajoutées en fin de cuisson.
Ingrédients
- 1,2 kg d'épaule ou de collier de veau, en morceaux de 4 à 5 cm
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 oignons jaunes, émincés
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à s. de farine
- 20 cl de vin blanc sec
- 400 g de tomates concassées en boîte
- 25 cl de bouillon de volaille ou d'eau
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 150 g d'olives vertes dénoyautées
- 1 c. à c. de sel fin
- Un peu de poivre du moulin
Préparation
- Épongez les morceaux de veau avec du papier absorbant : une viande humide bout au lieu de dorer. Salez-les et poivrez-les.
- Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu vif. Saisissez la viande par petites quantités, sans la tasser, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réservez-la dans une assiette au fur et à mesure.
- Baissez le feu à moyen, ajoutez les oignons dans la cocotte et faites-les suer 5 minutes, en grattant les sucs du fond. Ajoutez l'ail, puis saupoudrez de farine et mélangez 1 minute pour la cuire.
- Versez le vin blanc et laissez-le réduire de moitié en 3 à 4 minutes, en grattant le fond. Remettez la viande avec son jus, ajoutez les tomates concassées, le bouillon et le bouquet garni.
- Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 1 h 15 à feu très doux, en remuant de temps en temps. Les bulles doivent à peine remuer la surface : une ébullition forte durcit la viande.
- Rincez les olives à l'eau froide pour retirer l'excès de sel. Ajoutez-les dans la cocotte pour les 15 dernières minutes, et laissez la sauce réduire à couvercle entrouvert, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
- Contrôlez la tendreté : un morceau de veau doit se laisser couper à la cuillère. Sinon, poursuivez 15 à 20 minutes. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, retirez le bouquet garni et servez avec du riz, des tagliatelles ou des pommes de terre vapeur.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une cocotte à fond épais répartit la chaleur et évite que la sauce accroche pendant 1 h 30 de mijotage.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour tailler la viande en morceaux réguliers, qui cuiront en même temps.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour décoller les sucs du fond sans rayer l'émail.
Voir sur Amazon.frUne cuisson longue et régulière, sans surveillance, après avoir saisi la viande à la poêle.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl ramène la cuisson à environ 25 à 30 minutes sous pression, pour un veau tendre.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel morceau de veau pour un sauté ?
L'épaule, le collier ou le tendron : ces morceaux contiennent du tissu conjonctif qui fond en mijotant, ce qui donne une viande moelleuse et une sauce liée. Demandez à votre boucher de préparer des morceaux de 4 à 5 cm.
Combien de temps cuire un sauté de veau ?
De 1 h 15 à 1 h 30 à frémissement, selon la taille des morceaux. Le veau est cuit quand il se coupe à la cuillère. Une cuisson trop vive le rend filandreux, mieux vaut allonger le temps.
Comment éviter que la sauce soit trop acide ?
Faites bien réduire le vin blanc avant d'ajouter les tomates, laissez cuire la sauce à découvert en fin de cuisson, et ajoutez 1 pincée de sucre si besoin. Goûtez avant de saler : les olives salent déjà le plat.