Shokupan, le pain de mie japonais
Le shokupan est un pain de mie japonais très moelleux, dont la pâte est préparée avec un tangzhong, une pâte de farine et de lait cuite à 65 °C qui retient l'eau et garde la mie souple et filante pendant plusieurs jours.
Ingrédients
Le tangzhong
- 20 g de farine de blé T55
- 100 ml de lait entier
La pâte
- 300 g de farine de blé T55
- 30 g de sucre en poudre
- 6 g de sel fin
- 2 c. à c. de levure sèche de boulanger (environ 6 g)
- 100 ml de lait entier tiède
- 1 œuf
- 30 g de beurre mou
Préparation
- Préparez le tangzhong : fouettez la farine avec le lait froid dans une petite casserole, sans grumeau. Chauffez à feu doux en remuant sans cesse, 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe en crème lisse et laisse des traces de fouet, vers 65 °C. Versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir 15 minutes.
- Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajoutez le lait tiède, l'œuf et le tangzhong tiédi, puis pétrissez 10 à 12 minutes à la main : la pâte est très collante au départ et devient lisse en s'étirant et en se rabattant sur le plan de travail.
- Ajoutez le beurre mou et pétrissez encore 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et brillante. Elle est prête quand une petite portion étirée entre les doigts forme une membrane fine et translucide, sans se déchirer.
- Formez une boule, couvrez d'un torchon humide et laissez lever 1 heure à 1 h 15 à 24-26 °C, jusqu'à ce qu'elle ait doublé. Beurrez un moule à cake de 25 cm.
- Dégazez la pâte et divisez-la en 3 parts égales (environ 210 g). Boulez-les et laissez-les reposer 15 minutes sous un torchon. Étalez chaque boule en ovale de 12 × 25 cm, rabattez les deux côtés vers le centre comme une lettre, puis roulez-la serré dans la longueur.
- Placez les 3 rouleaux côte à côte dans le moule, soudure dessous. Couvrez et laissez pousser 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la pâte arrive à 1 cm du bord. Préchauffez le four à 175 °C (chaleur tournante) 15 minutes avant la fin.
- Enfournez 30 à 33 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Couvrez d'aluminium après 20 minutes si la croûte brunit trop. Démoulez aussitôt sur une grille : le pain chaud dans son moule se ramollit sous l'effet de la vapeur.
- Laissez refroidir complètement, au moins 1 heure, avant de trancher. Pour une croûte plus tendre, enveloppez le pain tiède dans un torchon propre pendant son refroidissement.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La pâte y gonfle en hauteur ; le moule soutient la mie, très tendre.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl vérifie les 65 °C du tangzhong, au-delà desquels il épaissit et cuit trop.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour cuire le tangzhong sans grumeaux, en remuant sans cesse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour étaler chaque boule en ovale régulier avant de la rouler.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour un pain bien carré, il faut un moule de volume adapté (environ 1,3 L) et moins de pâte.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le tangzhong ?
Une pâte de farine et de liquide chauffée vers 65 °C, qui gélifie et retient plus d'eau. Ajoutée à la pâte, elle donne un pain plus moelleux et plus long à rassir. Une méthode d'origine asiatique, devenue courante dans les pains de mie.
Pourquoi mon shokupan s'affaisse-t-il à la cuisson ?
La pousse était trop longue : la pâte a dépassé le bord du moule et s'est effondrée au four. Enfournez quand elle arrive à 1 cm du bord. Un four trop doux au départ ou une pâte sous-pétrie aggravent le problème.
Quelle farine pour le shokupan ?
Une farine de blé T55 convient, mais une farine à forte teneur en protéines (dite « de force », ou à pain) donne une mie plus élastique. Pesez-la avec précision : la pâte est sensible à l'hydratation.