Sirop de fleurs de sureau maison
Vingt ombelles de sureau noir, un sirop de sucre tiédi, des citrons et deux jours de macération au frais : le sirop de sureau du printemps, floral et miellé, qui parfume l'eau, la limonade ou un dessert. Cueillette, reconnaissance de la plante, conservation prudente.
Ingrédients
- 20 ombelles de sureau noir (Sambucus nigra) bien ouvertes, d'un blanc crème et très parfumées
- 1 L d'eau
- 800 g de sucre en poudre
- 3 citrons jaunes non traités : le jus de deux, un troisième en rondelles
Préparation
- Cueillez les ombelles un matin sec et ensoleillé, loin des routes et des chemins fréquentés par les chiens, quand les fleurs sont toutes ouvertes et sentent fort. N'en cueillez que si vous êtes absolument sûr de reconnaître le sureau noir (voir les conseils) ; en cas de doute, ne cueillez pas.
- Secouez chaque ombelle pour faire tomber les insectes. Si elles sont poussiéreuses, rincez-les très rapidement à l'eau potable et égouttez-les sur un torchon : le rinçage emporte un peu de parfum, mais mieux vaut des fleurs propres. Cisaillez les fleurs au ras des tiges vertes, que l'on n'utilise pas : elles donnent un goût amer et ne se consomment pas.
- Portez l'eau et le sucre à frémissement dans une casserole, en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre ; laissez frémir 2 minutes, puis retirez du feu. Laissez refroidir jusqu'à ce que le sirop soit tiède, à peine chaud : un sirop bouillant versé sur les fleurs cuit les arômes délicats.
- Placez les fleurs et les rondelles de citron dans un grand bocal ou un saladier propre en verre. Versez le jus des deux citrons, puis le sirop tiède. Tassez les fleurs sous le niveau du liquide avec une assiette retournée, car ce qui dépasse moisit.
- Couvrez d'un film ou d'un couvercle et placez au réfrigérateur 24 à 48 heures, en remuant une fois par jour. Cette macération au froid évite que le sirop fermente et garde un parfum frais.
- Filtrez à travers un chinois garni d'un linge propre ou d'une étamine, en pressant doucement : le sirop doit être limpide, de la couleur d'un miel pâle. Jetez les fleurs et les citrons.
- Versez dans des bouteilles en verre lavées à l'eau très chaude et rincées, jusqu'au col. Fermez et gardez au réfrigérateur. Pour servir, versez 4 cl de sirop (environ 3 c. à s.) dans 20 cl d'eau très fraîche, ou davantage selon le goût.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un fond épais chauffe le liquide sans point trop chaud, ce qui évite le lait qui accroche ou le sirop qui caramélise sur les bords ; l'inox ne retient pas les épices.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe verre se lave à haute température et ne garde pas le goût. Des bouteilles de 50 cl à bouchon mécanique se remplissent facilement avec un entonnoir.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn tissu à maille fine retient pollen, fragments et petits insectes que le chinois laisse passer : le sirop est plus limpide.
Voir sur Amazon.frIl contient les fleurs, le sirop et le poids qui les maintient sous le liquide pendant la macération.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser des fleurs séchées ?
Oui, de qualité alimentaire : environ 20 à 30 g de fleurs séchées pour les quantités de la recette, sans les tiges, laissées à macérer de la même façon. Le parfum est plus doux et plus fané que celui de fleurs fraîches : goûtez au bout de 24 heures.
Pourquoi mon sirop est-il trouble ?
Le pollen et de fines particules passent dans un filtre ordinaire. Filtrez une deuxième fois à travers un linge propre, ou laissez reposer une nuit au froid et décantez. Un léger trouble n'est pas un défaut, mais un sirop qui mousse ou fermente doit être jeté.
Combien de sirop de sureau par verre ?
Comptez 4 cl de sirop (3 c. à s. environ) pour 20 cl d'eau, soit un volume de sirop pour cinq d'eau. Pour 1,4 L de sirop, vous obtenez une trentaine de verres. Ajustez selon votre goût : il est volontairement sucré, car il doit se diluer.