Soupe de poisson et rouille à la provençale

Ingrédients

La soupe

• 1,2 kg de petits poissons de roche et de parures de poisson blanc, vidés et écaillés par le poissonnier
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 oignon, émincé
• 1 blanc de poireau, émincé
• 1 bulbe de fenouil, émincé
• 4 gousses d'ail, écrasées
• 400 g de tomates mûres, concassées (ou de tomates en boîte)
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 15 cl de vin blanc sec
• 1,8 L d'eau
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 lanières de zeste d'orange non traitée
• 1 pincée de safran
• 1 c. à c. de sel fin, du poivre

La rouille

• 150 g de pomme de terre à chair farineuse, cuite à l'eau
• 2 gousses d'ail
• 1 pincée de safran, infusé dans 2 c. à s. de bouillon chaud
• 1 c. à c. de piment doux en poudre ou de piment d'Espelette
• 10 cl d'huile d'olive

Pour servir

• 12 tranches de baguette, grillées au four et frottées d'ail
• 60 g de gruyère râpé

Préparation

1. Rincez les poissons à l'eau froide et égouttez-les. Demandez au poissonnier de les vider et de les écailler ; coupez les plus gros en tronçons. Cuisez la pomme de terre, pelée, 20 minutes à l'eau salée pour la rouille.
2. Dans un grand faitout, faites chauffer l'huile à feu moyen. Faites suer l'oignon, le poireau, le fenouil et l'ail 8 minutes, sans colorer.
3. Ajoutez les poissons et faites-les revenir 5 minutes en remuant. Ajoutez le concentré, mélangez 1 minute, puis les tomates et le vin blanc ; laissez réduire de moitié, environ 3 minutes.
4. Versez l'eau, ajoutez le bouquet garni, le zeste d'orange, le safran, le sel et le poivre. Portez à ébullition, écumez, puis baissez à frémissement et laissez cuire 35 minutes à découvert, à petit bouillon : le poisson est très cuit, bien au-delà des 70 °C à cœur de Santé Canada.
5. Retirez le bouquet garni et le zeste. Passez la soupe au moulin à légumes grille fine, en plusieurs fois, en pressant fort les têtes et les chairs. N'utilisez pas de mixeur à lame : il briserait les arêtes en fragments qui ne se filtrent pas.
6. Filtrez la soupe au chinois en pressant avec une louche, pour retenir les arêtes fines. Elle doit être lisse. Réchauffez à feu doux et rectifiez l'assaisonnement.
7. La rouille : écrasez la pomme de terre chaude avec l'ail, le safran infusé et le piment, jusqu'à obtenir une purée lisse. Incorporez l'huile en filet fin en fouettant, puis détendez avec 2 cuillères de soupe. La rouille doit être épaisse comme une mayonnaise.
8. Grillez les tranches de pain au four à 200 °C, 8 minutes, puis frottez-les d'une gousse d'ail. Servez la soupe très chaude, avec les croûtons tartinés de rouille et le gruyère râpé.

Conseils et variantes