Tarte au chocolat
Un fond de pâte sablée cuit à blanc et une ganache de chocolat noir et de crème liquide, sans œufs ni four pour la garniture : la tarte au chocolat se prépare en une heure et prend au froid. Les proportions, la température de la crème et le démoulage.
Ingrédients
Le fond
- 1 fond de tarte de 28 cm en pâte sablée, cuit à blanc et refroidi
La ganache
- 250 g de chocolat noir à pâtisser, à 55 à 70 % de cacao, haché
- 250 ml de crème liquide entière, 30 % de matière grasse minimum
- 30 g de beurre doux, en dés, à température ambiante
- 1 pincée de fleur de sel
Pour finir
- 1 c. à s. de cacao non sucré, pour saupoudrer
- 2 c. à s. de noisettes ou d'éclats de fèves de cacao torréfiées (facultatif)
Préparation
- Préparez le fond en pâte sablée, cuit à blanc, et laissez-le refroidir complètement (voir notre pâte sablée maison). Pour une version au cacao, remplacez 20 g de farine par du cacao non sucré tamisé.
- Hachez le chocolat au couteau en petits morceaux de 5 mm, et placez-les dans un saladier. Plus les morceaux sont petits, plus ils fondent vite et uniformément.
- Portez la crème à frémissement dans une casserole. Versez-la en trois fois sur le chocolat : un premier tiers, que vous laissez agir 30 secondes, puis remuez au centre avec une spatule en faisant de petits cercles, qui s'élargissent. Ajoutez le deuxième tiers, mélangez, puis le dernier.
- Quand la ganache est lisse et brillante, ajoutez le beurre en dés et la fleur de sel, et mélangez doucement sans fouetter, pour ne pas incorporer d'air. Si des morceaux de chocolat restent, posez le saladier 20 secondes sur une casserole d'eau chaude, hors du feu.
- Versez immédiatement la ganache dans le fond de tarte, jusqu'à 2 mm sous les bords. Tapotez le moule sur le plan de travail pour lisser la surface et faire remonter les bulles.
- Laissez prendre 3 heures à température ambiante, ou 1 h 30 au réfrigérateur : la ganache doit être ferme. Si vous la mettez au froid, sortez-la 20 minutes avant de servir.
- Avant de servir, saupoudrez de cacao non sucré au tamis et parsemez de noisettes. Coupez avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque part.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond amovible permet de démouler sans retourner la tarte, et le métal conduit la chaleur jusqu'au centre du fond.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn fond épais répartit la chaleur : la crème ou le sucre n'attache pas et chauffe sans à-coup.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour hacher le chocolat en petits éclats réguliers, sans le pulvériser.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel chocolat choisir pour une tarte au chocolat ?
Un chocolat noir de couverture ou à pâtisser, entre 55 et 70 % de cacao : il fond bien et donne une ganache qui se coupe. Un chocolat à croquer fonctionne aussi, mais il contient parfois moins de beurre de cacao et prend moins bien.
Faut-il cuire la ganache au four ?
Non : la ganache est faite de chocolat fondu par la crème portée à frémissement, et prend au froid. Cette version ne contient pas d'œufs et ne passe pas au four.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui, elle se prépare la veille et se conserve au réfrigérateur, sans la saupoudrer de cacao : le cacao s'humidifie. Sortez-la 20 minutes avant de la servir.