Recette

Tomates séchées maison au déshydrateur

Des tomates allongées coupées en deux, un peu de sel, du thym, 10 à 14 heures à 57 °C : des tomates souples, concentrées et acidulées, qui se rangent sèches en bocal ou au congélateur. Une règle à retenir : ne les couvrez pas d'huile pour les garder au placard.

Portions6
Préparation20 min
Repos12 h de séchage
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 6 personnes

Les tomates

Préparation

  1. Lavez les tomates et séchez-les. Retirez le pédoncule, coupez-les en deux dans la longueur, et, si elles sont très juteuses, retirez les graines et le jus avec une petite cuillère : le séchage est plus rapide et les moitiés plus régulières.
  2. Mélangez le sel, le thym et le sucre. Disposez les moitiés sur les plateaux, face coupée vers le haut, sans qu'elles se touchent, et saupoudrez-les du mélange. Le sel attire l'eau et aide le séchage.
  3. Réglez le déshydrateur à 57 °C. Laissez sécher 10 à 14 heures, selon la taille et la maturité des tomates, en intervertissant les plateaux à mi-parcours. Retournez les moitiés une fois, quand le dessus est sec.
  4. Contrôlez : les tomates sont prêtes quand elles sont souples comme du cuir, qu'elles se plient sans se casser et qu'aucune goutte de jus ne sort quand on les presse. Une tomate encore humide au centre moisit en bocal : au moindre doute, prolongez de 1 à 2 heures.
  5. Laissez refroidir 15 minutes. Placez-les dans un bocal sec, sans les tasser, fermez et laissez 7 à 10 jours en secouant chaque jour : si de la buée se forme sur le verre, remettez-les à sécher. Rangez-les ensuite au sec, à l'abri de la lumière, ou au congélateur en sachet.
  6. Pour les utiliser, réhydratez-les 20 minutes dans de l'eau chaude, égouttez, ou ajoutez-les telles quelles dans un plat mijoté, où elles s'hydratent à la cuisson.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableDéshydrateur à plateaux et thermostat réglable

Un ventilateur, une résistance et un thermostat de 35 à 70 °C environ : il sèche à basse température, de façon régulière, ce qu'un four ménager réglé au minimum fait mal. Prenez un modèle dont les plateaux se retirent séparément.

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PratiqueFeuilles pleines en silicone pour plateaux

Elles recouvrent un plateau pour les purées de fruits (cuirs) et les préparations humides qui couleraient entre les barreaux.

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PratiqueBocaux en verre à fermeture hermétique

Pour conditionner, puis conserver les aliments séchés à l'abri de l'humidité, qui fait moisir ; le verre ne retient pas les odeurs.

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PratiquePlanche et couteau d'office

Pour couper les tomates en moitiés nettes et retirer les graines, sans les écraser.

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FacultatifSacs et machine sous vide

Pour ranger les fruits et la viande séchés sans air : ils se conservent mieux, et sans reprendre l'humidité.

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Conseils et variantes

Ne les conservez pas dans l'huile à température ambiante
Santé Canada met en garde contre la conservation maison des légumes et des herbes dans l'huile : ils sont peu acides et, privés d'air, ils permettent à la bactérie du botulisme de se développer, sans odeur, ni goût, ni aspect qui l'indique. Des tomates séchées dans l'huile se gardent au réfrigérateur (4 °C ou moins) et se consomment dans la semaine ; le plus sûr est de les garder sèches.
Le séchage en pratique
Étalez les morceaux en une couche, sans qu'ils se touchent, pour que l'air circule. Intervertissez les plateaux à mi-séchage si votre appareil chauffe plus en bas ou en haut. La durée varie selon l'épaisseur, l'humidité de l'air et la charge : fiez-vous au test de sécheresse plutôt qu'à l'horloge. Notre guide Comment choisir un déshydrateur détaille les modèles à plateaux et à étagères.
Choisir les tomates
Les tomates allongées, charnues, avec peu de graines, sèchent plus vite et ont plus de chair. Les tomates rondes ou les tomates cerises coupées en deux fonctionnent aussi, mais il en faut davantage, et elles sèchent plus longtemps. Voir notre fiche sur la conservation des tomates.
Utilisations
En dés dans une salade de pâtes ou de lentilles, hachées dans un pain ou des muffins, mixées avec de l'ail et de l'huile d'olive en tartinade fraîche à consommer dans la semaine, ou réhydratées dans un ragoût. Les tomates séchées maison sont moins salées que celles du commerce : salez moins la recette.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Peut-on les faire au four ?

Oui, à 90 à 100 °C, la porte entrouverte, 4 à 6 heures, en surveillant : le four chauffe plus que le déshydrateur et les bords brunissent avant que le centre soit sec. Le déshydrateur est plus régulier.

Combien de temps se gardent-elles ?

Bien sèches, en bocal hermétique, au frais et au sec, elles tiennent plusieurs semaines à quelques mois. Si elles collent, perlent d'humidité ou moisissent, jetez-les. Au congélateur, elles se conservent plus longtemps.

Faut-il saler les tomates ?

Un peu de sel aide à extraire l'eau et à relever le goût, mais ce n'est pas obligatoire. Sans sel, les tomates sèchent un peu plus lentement et sont plus acidulées. Adaptez selon l'usage.