Recette

Tortellini maison au porc et à la mortadelle

De petits tortellini à la farce de porc rôti, de mortadelle et de parmesan, façonnés à la main dans une pâte très fine, puis servis dans un bouillon de volaille bien chaud. Un long geste, qui s'apprend en quelques minutes.

Portions4
Préparation1 h 15
Cuisson5 min
Repos30 min
DifficultéDélicate
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

La pâte

La farce

Le bouillon

Préparation

  1. Préparez la pâte comme pour les raviolis : farine et sel en fontaine, œufs au centre, pétrissage de 8 à 10 minutes, repos de 30 minutes sous film. Elle doit être ferme : une pâte molle ne tient pas sa forme une fois repliée.
  2. Pour la farce, faites chauffer l'huile dans une poêle et cuisez les dés de porc 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et sans trace rose à cœur : Santé Canada indique 71 °C pour le porc. Laissez refroidir 10 minutes.
  3. Mixez le porc cuit et la mortadelle au hachoir ou au mixeur, par à-coups, jusqu'à obtenir une farce fine mais pas en purée. Ajoutez le parmesan, la muscade et le poivre ; goûtez et salez peu, car la mortadelle et le parmesan sont déjà salés. Réservez au réfrigérateur.
  4. Étirez la pâte à la machine, par morceaux, jusqu'à 0,6 à 0,7 mm d'épaisseur (cran 7 ou 8 sur 9). Gardez les bandes non utilisées sous un linge. Découpez la bande en carrés de 4 cm de côté, avec une roulette ; couvrez ceux que vous ne farcissez pas, car la pâte sèche vite.
  5. Déposez une demi-cuillère à café de farce au centre d'un carré. Humectez les bords, repliez en triangle en pressant pour chasser l'air, puis enroulez le triangle autour de votre index, la pointe vers le haut, et pressez les deux angles l'un contre l'autre. Retournez la pointe vers le bas : vous obtenez un anneau. Déposez sur une plaque farinée de semoule.
  6. Portez le bouillon à frémissement dans une grande casserole. Plongez les tortellini, 20 par personne, et cuisez-les 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et soient souples. Ouvrez-en un : la farce doit être chaude à cœur.
  7. Servez-les dans des assiettes creuses avec leur bouillon, et du parmesan râpé. Pour une version sèche, égouttez-les et nappez-les de beurre fondu au parmesan.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableMachine à pâtes manuelle (laminoir) avec bloc de coupe

Deux rouleaux étirent la pâte cran après cran jusqu'à la finesse voulue, et le bloc de coupe fait tagliatelles et tagliolini : sans elle, il faut étaler au rouleau, longtemps et de façon irrégulière.

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PratiqueRoulette à raviolis dentée ou emporte-pièces

Elle coupe et scelle les bords des raviolis d'un geste ; des emporte-pièces ronds font les raviolis en demi-lune.

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PratiquePlanche à pâtes ou grand plan de travail

La fontaine de farine et les feuilles étirées demandent de la place : une surface de 60 cm de côté au moins.

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PratiqueMixeur ou hachoir pour la farce

Pour une farce fine et homogène, qui se dresse sans éclater la pâte.

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PratiqueAraignée ou grande écumoire

Elle sort les pâtes de l'eau sans les casser et les transfère directement dans la sauce.

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Conseils et variantes

La viande de la farce cuite d'avance
Une farce crue ne chauffe pas assez en 4 minutes de cuisson dans le bouillon. Le porc est donc cuit avant de farcir (71 °C selon Santé Canada), et la mortadelle, déjà cuite, est mêlée à froid. La charcuterie artisanale est déconseillée aux femmes enceintes : voir les recommandations de Santé publique France.
Le geste du tortellino
Une demi-cuillère à café de farce suffit : trop remplis, les tortellini s'ouvrent. Si les angles ne collent pas, c'est que la pâte a séché : humectez-les à l'eau, ou travaillez par petites séries.
Les passes de la machine
Réglez d'abord le cran le plus ouvert, passez la pâte, pliez-la en trois et recommencez 3 ou 4 fois : ce « laminage » lisse la pâte et donne sa force. Réduisez ensuite d'un cran à chaque passage jusqu'à l'épaisseur voulue, en farinant très légèrement. Les crans varient d'une machine à l'autre : repérez-vous à l'épaisseur. Voir notre guide de la machine à pâtes.
Garder les pâtes fraîches
Les pâtes aux œufs fraîches se gardent 1 jour au réfrigérateur, en nids farinés de semoule et couverts. Pour plus longtemps, congelez-les en une couche sur une plaque, puis en sachet, et cuisez-les sans les décongeler, avec 1 minute de plus. Cuites, rangez-les au frais dans les 2 heures ; voir notre fiche sur la conservation des pâtes cuites.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on remplacer la mortadelle ?

Oui, par du jambon blanc ou du jambon cru, de la dinde cuite ou du veau cuit. Dans le jambon cru, le sel est plus présent : ne salez pas. Pour un goût plus doux, remplacez la moitié de la mortadelle par du poulet cuit.

Pourquoi cuire dans un bouillon ?

C'est la façon traditionnelle de servir les tortellini en Émilie : le bouillon parfume la pâte, qui absorbe un peu de liquide. Dans l'eau salée, ils se mangent aussi, au beurre ou avec une sauce à la crème.

Combien de temps pour façonner 80 tortellini ?

Comptez 30 à 40 minutes la première fois, et moins de 20 une fois le geste appris. Faites-les à plusieurs : un découpe, un farcit, un replie.