Velouté d'asperges vertes aux pointes croquantes
Un velouté vert tendre d'asperges vertes, cuites brièvement avec une échalote et une pomme de terre, passées au chinois pour retenir les fibres. Les pointes, cuites à part, restent croquantes pour décorer. Une entrée de printemps, prête en 40 minutes.
Ingrédients
- 800 g d'asperges vertes (2 bottes)
- 2 échalotes, ciselées
- 30 g de beurre
- 1 pomme de terre moyenne (150 g), en petits dés
- 800 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 c. à c. de jus de citron
- Du sel fin et du poivre du moulin
Pour servir
- 30 g de parmesan, en copeaux
- 1 c. à s. d'huile d'olive
Préparation
- Lavez les asperges. Cassez la base de chaque tige à la main : elle se brise naturellement à l'endroit où la partie ligneuse s'arrête. Coupez les pointes sur 4 cm ; conservez-les pour la garniture. Coupez les tiges en tronçons de 2 cm.
- Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Faites suer les échalotes 3 minutes, sans colorer. Ajoutez la pomme de terre et les tronçons de tiges, et remuez 2 minutes.
- Versez le bouillon, salez et portez à ébullition. Baissez à frémissement et cuisez 10 à 12 minutes à couvert, jusqu'à ce que les tiges soient tendres. Une cuisson plus longue ternit la couleur.
- Pendant ce temps, faites cuire les pointes 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis plongez-les dans de l'eau glacée pour fixer la couleur. Égouttez-les et épongez-les.
- Mixez finement la soupe, 1 à 2 minutes, au blender ou au mixeur plongeant, en maintenant la lame immergée pour éviter les éclaboussures.
- Passez le velouté au chinois en pressant avec une louche : les fibres des tiges restent dans la passoire. Remettez dans la casserole, ajoutez la crème et le citron, rectifiez le sel, réchauffez sans bouillir.
- Passez les pointes 1 minute dans l'huile d'olive chaude. Servez le velouté avec les pointes, le parmesan en copeaux et du poivre.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond épais répartit la chaleur : l'oignon blondit sans brûler et le velouté mijote sans accrocher.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Asperges vertes ou blanches ?
Les vertes se préparent sans épluchage et donnent un velouté vert. Les blanches, plus fines en goût, demandent un épluchage soigné ; voir nos <a href="/recettes/asperges-blanches-mousseline.html">asperges blanches, sauce mousseline</a> pour la préparation des blanches.
Peut-on utiliser des asperges surgelées ?
Oui, directement dans le bouillon, avec 3 à 4 minutes de cuisson en plus. La couleur et le goût sont un peu moins nets que ceux d'asperges fraîches de saison, mais elles permettent de faire la soupe hors saison.
Comment garder la couleur verte ?
Cuisez peu, mixez tout de suite et refroidissez vite si vous préparez à l'avance. La chlorophylle ternit avec la chaleur prolongée et l'acidité : le citron s'ajoute en toute fin de préparation, juste avant de servir.