Yaourt épais façon skyr à la yaourtière
Un yaourt de lait écrémé, enrichi de lait écrémé en poudre puis égoutté au frais : épais, acidulé, très peu gras. Une recette « façon skyr », sans prétendre reproduire le skyr islandais.
Ingrédients
- 1 L de lait écrémé UHT
- 40 g de lait écrémé en poudre (4 c. à s.)
- 125 g de yaourt nature du commerce (1 pot)
Préparation
- Lavez-vous les mains, lavez les pots, la passoire et le saladier à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et égouttez-les. Prenez un yaourt nature récent comme ferment.
- Versez le lait dans une casserole et ajoutez le lait en poudre en fouettant pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Chauffez à feu doux jusqu'à 40 °C environ, en remuant.
- Délayez le yaourt dans une louche de lait tiède, reversez dans la casserole, mélangez. Le lait doit rester entre 40 et 45 °C.
- Répartissez dans les pots (ou dans le bac de la yaourtière), fermez et lancez la fermentation pour 10 heures : le lait écrémé prend un peu plus lentement que le lait entier. Ne déplacez pas les pots.
- Mettez les pots au réfrigérateur 4 heures au moins, le temps qu'ils soient bien froids, ce qui facilite l'égouttage.
- Tapissez une passoire d'une étamine propre posée sur un saladier, versez le yaourt à la louche et couvrez. Égouttez au réfrigérateur 3 à 4 heures, jusqu'à obtenir une texture épaisse qui se tient à la cuillère. Il en reste environ la moitié du volume de départ.
- Fouettez le yaourt égoutté pour le lisser, mettez-le en pots ou en boîte fermée. Servez avec des fruits, du miel ou des céréales.
- Gardez-le au réfrigérateur, à 4 °C au plus, et finissez-le dans la semaine ; mettez le petit-lait de côté au frais pour une pâte à crêpes, sous 3 jours.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle garde le lait écrémé à température constante pendant la fermentation, un peu plus longue qu'avec du lait entier.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn tissu de coton à mailles fines retient le caillé et laisse s'écouler le petit-lait.
Voir sur Amazon.frPour égoutter le yaourt au réfrigérateur sans que le caillé trempe dans le petit-lait.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe fouet délaye le ferment sans grumeaux ; la louche remplit les pots sans éclabousser les bords.
Voir sur Amazon.frIl vérifie que le lait est à 40-45 °C au moment d'ajouter le ferment : trop chaud, il tue les ferments ; trop froid, le yaourt ne prend pas.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Est-ce du vrai skyr ?
Non. Le skyr suit une fabrication particulière, avec des ferments et de la présure spécifiques. Ici, nous obtenons un yaourt écrémé égoutté, proche par la texture mais pas identique.
Pourquoi le yaourt est-il très acide ?
Une fermentation trop longue et un égouttage prolongé concentrent l'acidité. Ramenez la fermentation à 8 heures et l'égouttage à 2 heures ; ajoutez du miel ou des fruits pour l'adoucir.
Peut-on utiliser du lait demi-écrémé ?
Oui, le yaourt sera un peu plus crémeux et moins ferme. Supprimez le lait en poudre si vous voulez un résultat plus proche d'un yaourt à la grecque classique.