Cuisine alsacienne : recettes et matériel

Choucroute, baeckeoffe : la cuisine de la cocotte

L'Alsace est une région de plats mijotés au vin blanc, de porc et de légumes d'hiver. La choucroute, du chou blanc émincé et fermenté, se cuit lentement avec du saindoux, du genièvre et plusieurs morceaux de porc fumé ou salé, avant de s'enrichir de saucisses : c'est le plat emblématique de la région. Le baeckeoffe (« four du boulanger ») mêle bœuf, porc et agneau marinés au vin blanc, pommes de terre et poireaux, cuits 3 heures dans une terrine fermée par un boudin de pâte. Les deux demandent peu de gestes, mais beaucoup de temps et un récipient lourd qui garde la chaleur : une cocotte en fonte est l'outil qui convient.

Les viandes de porc doivent être cuites à cœur : Santé Canada indique 71 °C comme température minimale. Des cuissons de 2 à 3 heures la dépassent largement, mais une sonde permet de s'en assurer. Les restes se gardent au réfrigérateur à 4 °C, trois jours au plus, et se réchauffent à cœur, à plus de 70 °C, selon l'ANSES.

Tartes, pâtes et pâtisseries

La flammekueche (tarte flambée) est une pâte très fine sans levure, garnie de fromage blanc, de crème, d'oignons et de lardons, cuite 6 à 8 minutes dans un four très chaud : une pierre à pizza aide à imiter le four à bois. Les spaetzle, des petites nouilles de pâte liquide pressée dans l'eau bouillante, accompagnent les plats en sauce. Côté sucré, la tarte aux quetsches (petites prunes violettes) fait la rosace d'automne, le kouglof est une brioche cuite dans un moule cannelé, et les bredele de Noël sont des petits biscuits de pâte sablée, d'amandes ou d'épices.

Plusieurs de ces recettes partent d'une pâte à base de farine crue : ne la goûtez pas avant cuisson, comme le recommande Santé Canada, qui rappelle que la farine crue peut porter des bactéries comme E. coli, et lavez ustensiles et mains à l'eau chaude savonneuse.

Un repas alsacien type

Un repas dominical alsacien démarre souvent par une tarte flambée à partager, se poursuit par un plat mijoté (choucroute ou baeckeoffe) avec des pommes de terre ou des spaetzle, une salade verte vinaigrée, un fromage (munster, à croûte lavée) et un dessert de fruits ou de brioche. Le vin blanc sec (riesling, sylvaner) ou une bière blonde l'accompagnent. Les amateurs de gâteaux prévoient un kouglof pour le goûter et des bredele à Noël. Les femmes enceintes et les personnes fragiles évitent le munster et les autres fromages au lait cru : les autorités sanitaires conseillent aussi de retirer la croûte des fromages à pâte molle.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel matériel pour cuisiner alsacien ?

Une cocotte en fonte pour les plats mijotés, une pierre à pizza ou une plaque épaisse pour la flammekueche, un moule à tarte et un moule à kouglof pour les desserts, et une presse à spaetzle si vous aimez les petites nouilles. Un robot pâtissier aide pour la brioche.

Quels produits alsaciens garder dans son placard ?

De la choucroute crue, du saindoux, du genièvre, du fromage blanc épais, de la farine, de la levure, de la muscade, de la cannelle et de la poudre d'amandes couvrent la plupart des recettes de cette page. Le vin blanc sec s'ajoute pour les plats mijotés.

Peut-on faire de la cuisine alsacienne sans four ?

Pour les plats mijotés (choucroute, spaetzle), oui : une cocotte sur le feu suffit. La flammekueche, le kouglof, les bredele et la tarte aux quetsches demandent un four, de préférence à chaleur tournante réglable.