Cuisine franc-comtoise : recettes et matériel

Du fromage à tous les repas

En Franche-Comté, le fromage structure la cuisine : le comté (AOP), fromage de lait de vache à pâte pressée cuite, le Mont-d'Or (AOP), cuit dans sa boîte, la cancoillotte, fromage fondu à tartiner, mais aussi le morbier et le bleu de Gex. On les retrouve râpés dans une tarte, fondus en gratin, nappés sur des tartines, ou posés à même le plat avec des pommes de terre.

La règle de sécurité à connaître concerne les fromages à pâte molle au lait cru, comme le Mont-d'Or : l'Anses recommande aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées, aux plus de 65 ans et aux jeunes enfants de les éviter crus. Chauffé à cœur à 70 °C pendant au moins 2 minutes, un fromage est considéré comme sûr par l'office fédéral suisse de la sécurité alimentaire ; une sonde permet de le vérifier.

Vin jaune, morilles et crème

Le vin jaune, un vin du Jura élevé sous voile pendant plus de six ans, donne aux sauces une note de noix et une acidité qui équilibrent la crème. Il accompagne les morilles (croûte aux morilles) et se glisse dans les sauces des viandes blanches. À défaut, un vin blanc sec bien aromatique fait l'affaire.

Les morilles se cuisent toujours : fraîches, séchées ou surgelées, il faut les cuire au moins 20 minutes, jamais crues ni à moitié cuites, en jetant l'eau de trempage ou de cuisson. Les quantités indicatives maximales sont de 100 g de morilles fraîches ou de 10 g de séchées par personne et par repas, selon Tox Info Suisse.

Un repas comtois à la maison

Un menu simple se compose en trois temps : une entrée de croûte aux morilles ou de tarte au comté, un plat d'escalopes à la comtoise ou de gratin à la saucisse de Morteau, puis le gâteau de ménage au dessert. Pour une soirée d'hiver, le Mont-d'Or chaud avec ses pommes de terre et sa charcuterie fait un plat unique, à poser au milieu de la table.

La saucisse de Morteau (IGP), fumée dans des cheminées de bois, se cuit toujours entière dans l'eau frémissante, sans la piquer : on la tranche après 25 minutes. Elle doit atteindre 71 °C à cœur, comme tout produit à base de porc.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel est le matériel de base pour cuisiner franc-comtois ?

Une cocotte, une sauteuse avec couvercle, un plat à gratin, un moule à tarte de 26 à 28 cm, une râpe à fromage et un thermomètre à sonde couvrent la plupart des recettes. Aucun ustensile spécifique n'est nécessaire.

Peut-on remplacer le vin jaune ?

Oui. Un vin blanc sec bien aromatique donne une sauce plus douce. Le vin jaune se trouve en bouteille de 62 cl, plus petite que la bouteille standard, chez les cavistes et en ligne.

Les morilles séchées sont-elles aussi bonnes que les fraîches ?

Elles ont un goût plus concentré et se conservent toute l'année. Les fraîches, plus délicates, se trouvent au printemps. Dans les deux cas, cuisez-les au moins 20 minutes avant de les manger.