Cuisine lorraine : recettes et matériel

Porc, crème et pâte feuilletée

La Lorraine cuisine le porc sous toutes ses formes : lard fumé de la quiche lorraine, palette fumée de la potée, échine et veau hachés du pâté lorrain, viande marinée de la tourte. La crème et les œufs complètent beaucoup de plats, et la pâte feuilletée ou brisée sert d'enveloppe aux tourtes et aux pâtés, qui se mangent chauds ou froids avec une salade.

La quiche lorraine d'origine ne contient ni fromage ni oignon : des lardons, des œufs et de la crème. C'est la recette de référence, à partir de laquelle on invente des variantes. Côté fromage, le munster, aussi appelé géromé en Lorraine, donne son goût au gratin de pommes de terre avec du cumin.

Sucreries de Nancy

Nancy est la ville des macarons, des biscuits d'amandes sans garniture, et du baba au rhum, un gâteau levé imbibé de sirop, associé à la cour du duc de Lorraine Stanislas au XVIIIe siècle. D'autres spécialités sucrées complètent les desserts : les bonbons à la bergamote de Nancy, et la mirabelle, petit fruit jaune de la région. Notre tarte aux quetsches peut être faite aux mirabelles, avec un peu moins de sucre.

Sécurité : porc, œufs, charcuteries et fromages

Le porc, y compris haché, se cuit à 71 °C à cœur, et les plats aux œufs (quiche, appareil crème-œufs d'une tourte) à 74 °C, selon Santé Canada ; un thermomètre à sonde les contrôle. Les marinades se font au réfrigérateur, à 4 °C au plus. Les charcuteries cuites mangées froides, comme le pâté, sont à éviter pendant la grossesse (risque de listériose), de même que les fromages à croûte ou au lait cru ; le ministère de l'Agriculture le recommande aussi aux enfants de moins de 5 ans, aux personnes âgées et immunodéprimées. Ne goûtez jamais pâte ou farce crues.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel matériel pour cuisiner lorrain ?

Un moule à tarte à fond amovible pour la quiche et la tourte, une marmite pour la potée, une plaque de four pour le pâté et les macarons, des moules à baba et un robot pâtissier pour les pâtes levées, un thermomètre à sonde pour le porc.

La quiche lorraine contient-elle du fromage ?

Non, la version d'origine n'a ni fromage ni oignon : des lardons, des œufs et de la crème. Le gruyère est une variante courante, dont on peut se passer.

Que mettre dans le placard pour cuisiner lorrain ?

Des lardons et du porc fumé, de la pâte feuilletée, de la crème, de la poudre d'amande, du rhum, du cumin et des haricots blancs. Le chou, le persil et les pommes de terre s'achètent frais.