Cuisine basque : recettes et matériel
La cuisine basque associe piment d'Espelette, poivrons, tomate et produits de la mer ; voici onze recettes, avec les recettes déjà en ligne, le placard de base et le matériel à prévoir.
Piment d'Espelette, poivron et tomate
Le trio poivron, tomate et oignon, cuit lentement dans l'huile d'olive, donne la base de nombreux plats basques : on le reconnaît dans la piperade, dans le poulet basquaise, dans les chipirons et dans le ragoût de thon. Le piment d'Espelette (AOP), doux et fruité, remplace le poivre noir : il se saupoudre en fin de cuisson ou se mélange à la sauce, par pincées.
L'ail, le persil et le vin blanc sec complètent l'assaisonnement. Les plats se préparent à feu doux, dans une cocotte ou une sauteuse, où les légumes fondent sans colorer avant de recevoir le poisson ou la viande.
La mer et la montagne
Côté mer, le thon blanc du marmitako, le merlu de la koskera, les chipirons (petits calamars) et le ragoût de poissons ttoro viennent des ports de la côte, de Saint-Jean-de-Luz à Hendaye. Côté montagne, le jambon de Bayonne, le fromage de brebis (ossau-iraty) et le gâteau basque, fourré à la crème ou à la confiture de cerises noires, font le repas.
La morue séchée et salée, apportée par les pêcheurs de Terre-Neuve, se dessale au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, avec plusieurs changements d'eau, avant de se cuire. Elle ne se mange jamais crue.
Poissons et coquillages : les repères de sécurité
Le poisson se cuit jusqu'à 70 °C à cœur, et les mollusques et crustacés jusqu'à 74 °C, selon Santé Canada. Les coquillages (moules, palourdes) se cuisent jusqu'à ce que leur coquille s'ouvre, et ceux qui restent fermés se jettent. L'Anses recommande aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 3 ans d'éviter les poissons crus ou insuffisamment cuits.
Un thermomètre de cuisine à sonde donne la réponse en quelques secondes et évite de surcuire un poisson délicat.
Les recettes
Le placard de base
Les produits qui reviennent dans la plupart des recettes :
Piment doux et fruité, en poudre, pour assaisonner à la place du poivre.
Voir sur Amazon.frPetits poivrons rouges doux, rôtis et pelés, pour farcir ou accompagner.
Voir sur Amazon.frÀ dessaler 24 à 48 heures au froid, pour piquillos, brandade et plats mijotés.
Voir sur Amazon.frEn sachets de 4 g, pour colorer et parfumer la sauce des chipirons.
Voir sur Amazon.frPour les galettes de taloa, avec de l'eau chaude.
Voir sur Amazon.frÀ poêler en rondelles, pour garnir les taloas et parfumer les plats mijotés.
Voir sur Amazon.frÀ servir en lamelles, avec de la confiture de cerises noires.
Voir sur Amazon.frPour le marmitako, le ttoro et la koskera, à diluer ou à tirer d'arêtes.
Voir sur Amazon.frLes ustensiles propres à cette cuisine
Pour le marmitako, le ttoro et les plats mijotés.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour pocher le merlu, cuire les chipirons et réduire les sauces.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier 70 °C à cœur du poisson, 74 °C des crustacés et 71 °C du porc.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour cuire les galettes de taloa à sec.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour les piquillos farcis et la sauce tomate.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour farcir les piquillos sans les déchirer.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Questions fréquentes
Quel est le matériel de base pour cuisiner basque ?
Une cocotte, une sauteuse avec couvercle, un thermomètre à sonde et un plat à gratin couvrent la plupart des recettes. Pour le taloa, une poêle large ou une tawa suffit.
Où trouver du piment d'Espelette ?
Au rayon épices des supermarchés, chez les épiciers fins et en ligne. Cherchez la mention AOP, qui garantit l'origine, et préférez la poudre vendue dans un petit pot opaque, pour qu'elle garde son parfum.
Peut-on cuisiner basque sans produits de la mer ?
Oui : la piperade, l'axoa, le poulet basquaise, les taloas et le gâteau basque n'en contiennent pas. Les poissons des autres recettes se remplacent par du poulet ou des légumes selon votre régime.