Cuisine provençale : recettes et matériel

Huile d'olive, ail et légumes du soleil

La cuisine de Provence se reconnaît à ses produits : l'huile d'olive, qui remplace le beurre pour cuire, assaisonner et lier les sauces ; l'ail, utilisé cru, confit ou pilé ; les tomates, aubergines, courgettes et poivrons de l'été ; et les herbes de Provence (thym, romarin, sarriette, origan) que l'on frotte, infuse ou ajoute en fin de cuisson. Les olives, les câpres et les anchois, très salés, servent plus d'assaisonnement que d'ingrédient : une poignée suffit à relever une tarte, une sauce ou une pâte à tartiner comme la tapenade.

Les légumes dominent : la ratatouille en est l'emblème, mais ils se retrouvent aussi dans la soupe au pistou, dans la garniture de la pissaladière ou autour de l'aïoli. Ils cuisent souvent lentement, dans leur jus et dans l'huile, plutôt qu'à feu vif.

Le mortier, la mijoteuse et le four

Les sauces de la région sont des émulsions froides ou des pâtes pilées : le pistou (basilic, ail, huile), la rouille de la bouillabaisse, la tapenade et l'aïoli se préparent au mortier, ce qui écrase l'ail et le basilic sans les chauffer. Un mixeur plongeant donne un résultat plus lisse et plus rapide, au prix d'un goût un peu moins brut.

Les plats de cuisson longue, comme la daube provençale, mijotent plusieurs heures à feu doux, dans une cocotte en fonte, au four ou sur la plaque : une viande à braiser, du vin rouge, de l'ail, du zeste d'orange. La bouillabaisse demande une marmite large et un moulin à légumes pour extraire le parfum des têtes et des petits poissons. Les tartes sur pâte à pain, comme la pissaladière, se cuisent sur plaque, à four chaud.

Un repas provençal type

Un repas d'été provençal tient en un grand plat posé au milieu de la table : le « grand aïoli », avec ses légumes cuits à la vapeur, ses œufs durs et son poisson poché, se sert tiède, avec une sauce à tremper. Il se précède d'une tapenade sur du pain grillé et se termine par des fruits ou un fromage de chèvre. En hiver, la daube provençale, servie avec des pâtes ou de la polenta, tient la place centrale ; la soupe au pistou, elle, accompagne les repas simples de la belle saison, avec du pain et du fromage râpé.

Presque tous ces plats se préparent à l'avance : la ratatouille, la daube et la soupe sont meilleures le lendemain, et se réchauffent doucement. La pissaladière et la ratatouille, elles, se servent volontiers tièdes ou à température ambiante.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel est le matériel de base pour cuisiner provençal ?

Un mortier en pierre pour les sauces, une cocotte en fonte pour les mijotés et la ratatouille, une grande marmite pour les soupes, et un bon couteau. Le moulin à légumes et le mixeur plongeant complètent l'ensemble pour les soupes et les sauces.

Quels produits garder dans son placard pour la cuisine provençale ?

De l'huile d'olive, des herbes de Provence, des olives noires, des anchois à l'huile, des câpres, du safran, des haricots blancs secs et des tomates concassées en boîte. L'ail frais et le basilic s'achètent au fur et à mesure.

Quelle est la différence entre ratatouille traditionnelle et ratatouille à la mijoteuse ?

La version traditionnelle saisit chaque légume séparément avant de les réunir : les morceaux restent entiers et dorés, et le plat est prêt en 1 heure. La version à la mijoteuse cuit tous les légumes ensemble pendant plusieurs heures, sans coloration, pour une texture fondante.